Die Grundlagen der chinesischen Küche

Die Grundlagen der chinesischen Küche

Von Wok bis Austernsauce

Dass das was hierzulande in den meisten Restaurants serviert wird, in den meisten Fällen herzlich wenig mit chinesischer Küche zu tun hat, ist mittlerweile kein Geheimnis mehr. Zwar spielt der Geschmack stets eine große Rolle, doch die Qualität sogenannter „Ethno-Küche“ bemisst sich heutzutage vor allem am Faktor Authentizität – dem Sehnsuchtsort aller Besseresser. Doch wie lässt sich Authentizität bestimmen, wenn man selbst noch nie in China war, geschweige denn weiß, wie sogenanntes authentisches chinesisches Essen wirklich schmecken soll? Chinesische Küche ist so vielseitig wie China groß ist und dementsprechend vereint sie eine Vielzahl verschiedener kultureller Einflüsse. So legt die Shanghaier Küche beispielsweise viel Wert auf Fisch und Meeresfrüchte. In den Regionen Sichuan und Hunan mag man es besonders würzig. Im uighurisch geprägten äußersten Westen der Volksrepublik dagegen dominieren eher untypisch persisch inspirierte Gerichte. Trotzdem haben sich gewisse Konstanten herausgebildet, die sich in mehr oder weniger allen Regionalküchen wiederfinden lassen. Im Folgenden findet ihr eine kleine Auswahl mit den wichtigsten Küchenutensilien und Zutaten die nicht fehlen dürfen, wenn ihr chinesisch kochen wollt.

Beschichteter Wok mit Deckel

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Der Wok ist ein, wenn nicht sogar das wichtigste, Werkzeug in der chinesischen Küche. Im Gegensatz zu westlichen Pfannen wird beim Wok nicht zwischen Boden und Wand unterschieden. Da er üblicherweise keinen flachen Boden hat, wird der Wok traditionellerweise auf offenen Kohleherden oder Gasbrennern eingesetzt. Die Hitze konzentriert sich im Zentrum. Die Temperaturregulierung erfolgt daher meist durch Verschieben des Garguts. Der Wok ist vielseitig einsetzbar. So wird er zum Braten, Frittieren, Dünsten, Schmoren, Blanchieren, Räuchern, Rösten und Dämpfen verwendet. Die häufigste Anwendung jedoch ist das Pfannenrühren, bei dem die Zutaten unter großer Hitze und ständiger Bewegung kurz angebraten werden. Für westliche Küchen gibt es allerding auch Exemplare mit abgeflachtem Boden und Antihaftbeschichtung.
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Großer emaillierter oder Edelstahltopf

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Neben Pfannengerührtem, spielen auch Suppen eine wichtige Rolle in der chinesischen Küche. In der Regel wird sie aber nicht wie bei uns als Vorspeise serviert, sondern als Absacker am Ende eines mehrgängigen Essens. Zu den bekanntesten Vertretern gehört zweifellos die Sauer-scharf-Suppe. Sie ist vor allem in Nord- und Westchina verbreitet, findet sich aber auch in anderen Regionen. Die mit Abstand exotischste und mitunter auch teuerste Suppe ist die Schwalbennestersuppe, die aus Nestern der Weißnestsalangane zubereitet werden. Ein Pfund der Nester kann bis zu mehreren hundert Dollar kosten. Vor allem im Norden, aber auch im Yangtze-Delta sind Nudelsuppen sehr beliebt. Zum Zubereiten von Suppen greifen Chinesen ausnahmsweise mal nicht zum Wok, sondern, wie auch bei uns, zum Suppentopf.
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Reiskocher

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Reis ist ein integraler Bestandteil jeder süd- und ostchinesischen Mahlzeit. Zwar lässt sich das Getreide auch im Topf zubereiten, doch der Bequemlichkeit halber, hat jeder chinesische Haushalt mittlerweile einen Reiskocher in der Küche zu stehen. Wer besonders oft und gerne asiatisch kocht, sollte daher einen Kauf in Betracht ziehen. Vor allem für Ungeübte ist die Zubereitung deutlich unkomplizierter, als mit Topf. Einige Geräte kommen mit einem zusätzlichen Damfgareinsatz und sind somit auch für das schonende Garen von Gemüse oder Fisch geeignet.
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Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln

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Auch bekannt als die heilige Dreifaltigkeit der chinesischen Küche. Alle drei haben in der traditionellen chinesischen Medizin einen hohen Stellenwert und werden zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt. Ingwer wird meist in Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Aufgebrüht mit Muscovado-Zucker ergibt er auch einen leckeren und heilsamen Tee, der gegen Erkältung und Gliederschmerzen helfen soll. Knoblauch verbinden wir zwar eher weniger mit chinesischem Essen, trotzdem spielt er eine wichtige Rolle. Das wird besonders deutlich, wenn man das Ausmaß der Knoblauchproduktion betrachtet: Rund 80% des weltweit gehandelten Knoblauchs stammt aus China. Er findet bereits seit Jahrtausenden als Medizin unter anderem gegen Parasiten, Entzündungen und Blutstauungen Verwendung. Das Wissen um die medizinische Wirkung der Frühlingszwiebel lässt sich bis in die späte Han-Dynastie (25 v. Chr. – 220 n. Chr.) zurückverfolgen. Verschiedene chinesische Gelehrte und Mediziner priesen die Pflanze als Mittel unter anderem gegen rheumatische Beschwerden, Verdauungsstörungen und Darmparasiten. Da sie relativ leicht anzubauen ist, hat sich die Frühlingszwiebel in fast allen Teilen Chinas verbreitet.
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Öl

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Das Geheimnis pfannengerührter Gerichte liegt in der hohen Temperatur des Bratfetts. Durch das ständige Bewegen der Zutaten im Wok, werden sie optimal gebräunt, behalten dabei aber ihre frische Knackigkeit. Das Öl wird dabei auf eine Temperatur zwischen 150°C und 180°C erhitzt. Zum Einsatz kommen eher geschmacksneutrale Öle, wie Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl. Olivenöl eignet sich, aufgrund seines starken Eigengeschmacks und niedrigen Rauchpunkts, eher weniger für die Zubereitung chinesischen Essens.
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Sojasosse

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Schweinefleisch ist eine weitere wichtige Zutat. Seinen Geschmack verstärken Chinesen gerne mit einer Prise Zucker. Die Kombination süß-sauer spielt entgegen der landläufigen Meinung eine eher unterordnete Rolle.
Ihre dunkle Färbung verdanken viele chinesische Gerichte einem großzügigen Einsatz von dickflüssiger Sojasoße. Der für die asiatische Küche charakteristische umami Geschmack kommt durch den Einsatz von dünner Sojasoße zustande.
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Austernsosse

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Im Süden Chinas kommt Austernsoße als Allzweckgewürz vor allem in Fisch- und Gemüsegerichten Verwendung. Ursprünglich wurde sie aus in Salzwasser fermentierten Austern hergestellt. Heutzutage besteht sie jedoch aus Austernextrakt und Sojasoße, die vorher mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht und mit Maismehl eingedickt wurde. Das salzige, leicht fischige Aroma verleiht Gerichten eine angenehm-würzige Note.
Hier geht es zur Austernsoße.