5 Lehren, die wir aus Anthony Bourdains ‘Les Halles Cookbook’ gezogen haben

5 Lehren, die wir aus Anthony Bourdains ‘Les Halles Cookbook’ gezogen haben

Auf den Schultern von Riesen

Kitchen Stories funktioniert nach dem simplen Motto “Anyone can cook” – jeder kann kochen. Alles, was du brauchst, ist ein grundlegendes Interesse an gutem Essen und der Wille Neues auszuprobieren und den Mut es dann auch anzupacken. Wir sind aber nicht die einzigen die so denken.
Vor kurzem habe ich eine Ausgabe von Anthony Bourdains „Les Halles Cookbook“ ins Büro bestellt. Denn wie mein Kollege Fritz bereits richtigerweise festgestellt hat, gibt es keinen besseren Weg Kochen zu lernen, als das Wissen erfahrener Köche anzuzapfen.

Les Halles Cookbook

Les Halles Cookbook

Doch Kochen ist mehr als nur Technik und Methode. Du brauchst vor allem Selbstvertrauen. Es bildet die Grundlage für jeden Lernprozess. Du musst in der Lage sein zu sagen: „Ich schaffe das.“
Hier kommt Bourdain ins Spiel. Im Grunde ist ‘Les Halles Cookbook” ein Einstieg in die französische Bistro-Küche. Doch es ist darüber hinaus noch mehr. Es vermittelt die nötige Selbstsicherheit, um nicht nur zu kochen wie ein Profi, sondern auch zu denken und zu handeln wie einer.
Im Folgenden findest du fünf Perlen der Weisheit, die ich Anthony Bourdains „Les Halles Cookbook“ entlocken konnte.

Du schaffst das

Niemand kommt als Koch auf die Welt. Kochen ist eine Fähigkeit die jeder – wirklich jeder – lernen muss. Es nicht so, dass Babys nach ihren ersten Schritten auch gleich auch ihr erstes Steak brutzeln. Bourdain stellt das gleich in der Einleitung klar:
“In der dreizehnjährigen Geschichte des Les Halles war so gut wie jeder einzelne Koch ein mexikanisches Landei mit keinerlei Küchenerfahrung. So gut wie jedem fehlte eine formale Ausbildung und stieß in die Branche als Tellerwäscher oder Nachtportier. Wenn du denkst, dass sie ihre Kindheit damit verbracht haben mexikanische Delikatessen zuzubereiten nur um dabei eine natürliche Affinität zu Essen zu entwickeln, liegst du falsch, mein Freund. Frag meinen Soßenkoch, ob er dir Hähnchen Mole zubereiten kann und du erhältst einen ausdruckslosen Blick und einen Mittelfinger als Antwort. In der Heimat hat sich Mama darum gekümmert.

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Trotzdem gehören sie im Vergleich zu den besten cuisine bourgeoisie Köchen Amerikas. Ich würde sie ohne weiteres einem Käse essenden, lange Mittagspause nehmenden, 32-Stunden-Woche und nach Stechuhr arbeitenden Sozialisten von der anderen Seite des Atlantiks vorziehen. Sie würden den Boden mit denen wischen. Das hat weniger mit meinen Trainingsmethoden zu tun und mehr mit Beharrlichkeit, harter Arbeit, Herzensgüte und Sinn für Humor.“
Wenn also ein Typ mit null Koch- und Küchenerfahrung es zum Soßenkoch in einem bekannten New Yorker Bistro bringt, dann schaffst du es auch dir die grundlegenden (und fortgeschrittenen) Fähigkeiten eines Hobbykochs anzueignen.

Es ist OK Fehler zu Machen

Mit großer Wahrscheinlichkeit fußt deine (eventuell vorhandene) Scheu vor dem Kochen auf einer eher unschönen Erfahrung in der Küche. Vielleicht hast du Fehler gemacht, die rückblickend gravierender erscheinen, als sie eigentlich sind.
Na und? Jeder macht Fehler. Angesichts eines Fehlers verfällt man schnell in Schockstarre, was den weiteren Lernprozess arg behindert oder gar ganz verhindert. Insbesondere da viele Fehler in Stresssituationen passieren, zum Beispiel wenn du ein besonderes Abendessen für eine ganz besondere Person zubereitest und dabei ein gutes Stück Fleisch ruinierst oder dir Tomatensoße über die Hosen kleckerst. Akzeptiere diese kleinen Missgeschicke, aber unterdrücke sie nicht.

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Wie Bourdain sagt: „Du brauchst Hartnäckigkeit; die Einsicht, dass du aus jedem Fehler wertvolle Informationen ziehen kannst. Ich sag dir, was ich jedem Frischling in meiner Küche sage, wenn er eine Consommé in den Sand setzt: ‚Schmeiß sie weg. Fang noch mal von vorne an. Weißt du wo der Fehler lag? Gut. Dann mach ihn nicht noch mal‘. Du kannst so viel du willst über Buttersoßen lesen, wenn du sie nicht genau im falschen Moment vermasselt hast, wirst du sie nie auf einer instinktiven, grundlegenden Ebene verstehen. Fehler sind gut. Fehler – und die Fähigkeit sich von ihnen zu erholen – helfen dir deine Angst in den Griff zu kriegen. Und das ist sehr wichtig. Denn viele Gerichte wissen, dass du Angst hast. Wie Pferde, fühlen sie es. Und sie werden – wie mein Freund Fergus Henderson es ausdrückt – sich ‚daneben benehmen‘.“

Plane stets voraus

Wie jeder anständige Chefkoch, betont auch Bourdain die Wichtigkeit von mise en place im Kochprozess. Ich habe diesen Punkt bereits in einem früheren Artikel angesprochen, doch einige Dinge sind es Wert ausführlicher zu behandeln.
„Meez“, wie Bourdain es zu nennen pflegt, ist dein Schwert und Schild. Es ist das einzige, was zwischen dir und dem Chaos steht. Wenn dein meez stimmt, dann hast du dich und alles um dich herum unter Kontrolle. Alles ist aufgefüllt, angeordnet und bereit für alle anstehenden Aufgaben. Weniger metaphysisch ausgedrückt bedeutet es, dass du deine Arbeitsfläche im Vorfeld geputzt und aufgeräumt hast und alle Zutaten und Utensilien an strategischen und leicht erreichbaren Orten platziert hast.

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Auch beim Einkauf der Zutaten ist eine gute Organisation unabdingbar. Und auch in diesem Fall klappt das am besten mit einer Liste:
„Ich bin ein Listen-Fanatiker“, sagt Bourdain, „Schreibe eine Liste und die Wahrscheinlichkeit ist deutlich geringer, dass du jemals einen Satz mit der erbärmlichen Ausrede ‚Entschuldigung, ich habe vergessen…‘ beginnen musst. Alleine der Akt des Listenschreibens macht den Kopf frei. Schreibe genug und irgendwann wirst du in Listen denken und Prioritäten richtig setzen. Das schwappt dann zwar in dein Privatleben über und kann schnell mal Freunde und Familie nerven, für effizienteres Kochen ist das aber essentiell.
Wir können ihm in diesem Punkt nur zustimmen. Das ist auch einer der Gründe, warum wir uns dazu entschieden haben eine Listenfunktion in die Kitchen Stories App zu integrieren.
Bevor du aber einkaufen gehst, stelle sicher, ob saisonale Zutaten überhaupt erhältlich sind. Ruf bei deinem lokalen Gemüsemarkt, Fischhändler oder Fleischer an und vergewissere dich, dass sie alle Zutaten, die du brauchst, auf Lager haben. Damit verhinderst du die (meistens) frustrierende Erfahrung, deine Pläne auf dem letzten Drücker ändern zu müssen.

Baue Beziehungen auf

Sobald du etwas erfahrener bist und dich auf deinen kulinarischen Abenteuern weiter hinauswagst, brauchst du ab und an ein bestimmtes Stück Fleisch, eine exotische Frucht, ein spezielles Öl oder irgendeine andere Zutat, die nicht an jeder Ecke erhältlich ist. Du könntest deine wertvolle Zeit damit verschwenden vierzehn verschiedene Spezialitätenläden abzuklappern und im schlimmsten Fall mit leeren Händen nach Hause zu fahren oder diese Aufgabe an Leute abgeben, die sich auskennen.

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„Gute Köche leben nicht in einem Vakuum. Sie sitzen am äußersten Ende einer Lieferkette, die in unserem Fall unglücklicherweise auf der ganzen Welt beginnt. Du brauchst Freunde, um dich zurechtzufinden. Du brauchst Verbindungen. Du musst ein Weltbürger sein – oder dich zumindest auf deinem lokalen Markt auskennen“, so Bourdain.
Um genau zu sein, empfiehlt er eine gesunde und anhaltende Beziehung zu einem Fleischer, Fischhändler, Obst- und Gemüsehändler und einem Händler für ausgesuchte Spezialitäten aufzubauen. Wie mit jeder Art von Beziehung, braucht es Zeit und Geduld, um sie zu kultivieren. Den langfristigen Vorteil, der sich daraus ergibt, kann man aber nicht genug betonen. Betrachte diese Menschen als deine Freunde. Sie sind – in kulinarischer Hinsicht – immer für dich da, wenn du sie brauchst.

Du bist immer nur so gut wie dein Messer

Ein Großteil der Küchenarbeit benötigt ein Messer: Hacken, schneiden, filetieren, würfeln und so weiter. Um deine Arbeit vernünftig machen zu können, brauchst du ein hochwertiges Messer, das stets gut gepflegt und scharf ist. Wie der Ritter sich im Mittelalter auf sein Schwert verlassen musste, ist das Messer das wichtigste Werkzeug für den Koch.
Hier darf nicht gespart werden. Wenn du vorhast für den Rest deines Lebens zu kochen – und die Chancen sind recht hoch, wenn man bedenkt, dass du jeden Tag essen musst – dann musst du in ein verdammt gutes Messer investieren. Merke: Wer billig kauft, kauft zweimal.

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Mit der folgenden Behauptung trifft Bourdain den Nagel auf den Kopf: „Mehr als jedes andere Werkzeug in der Küche, ist das Messer eine Verlängerung deiner selbst, ein Ausdruck deiner Fähigkeiten, Erfahrung, Träume und Wünsche.“
Falls du noch kein anständiges Kochmesser besitzt, dann wirst du hier fündig.
Wie man ein Messer pflegt und schärft ist mindestens genauso wichtig. Mehr Informationen zum Thema findest du hier.
Das sind lediglich fünf Weisheiten, die du in Anthony Bourdains Les Halles Cookbook findest. Tu dir selbst einen Gefallen und gönn dir deine eigene Ausgabe. Du wirst es nicht bereuen.