Lachscarpaccio mit Spargel-Panna-Cotta und Knusperröllchen

Lachscarpaccio mit Spargel-Panna-Cotta und Knusperröllchen

11 Bewertungen

Matthias Walter, S.Pellegrino Young Chef

www.matthias-walter-koch.de

„Absolut leckere Kombination zwischen knusprig warmen Komponenten und kaltem Lachs.“

Aufwand

Hard 💪
40
Min.
Zubereitung
8
Min.
Backzeit
360
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
300 g
Lachs
300 g
weißer Spargel
150 g
grüner Spargel
1
Zwiebel
50 g
Butter
50 ml
Weißwein
300 ml
Sahne
150 ml
Milch
20 g
Dill
4 Blatt
Gelatine
10 g
frische Hefe
180 ml
lauwarmes Wasser
320 g
Mehl
2 EL
Olivenöl (aufgeteilt)
3 g
Salz
1
Eigelb
2
Limetten (Saft und Abrieb)
50 ml
Mineralwasser
1 EL
Zucker
½ TL
Essig
kaltes Wasser
Öl zum Einfetten
Lachskaviar zum Servieren
Chiliflocken zum Servieren
Dill zum Servieren
Zucker
Salz
Pfeffer
  • 300 g Lachs
  • 300 g weißer Spargel
  • 150 g grüner Spargel
  • 1  Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 300 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 20 g Dill
  • 4 Blatt Gelatine
  • 10 g frische Hefe
  • 180 ml lauwarmes Wasser
  • 320 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl (aufgeteilt)
  • 3 g Salz
  • 1  Eigelb
  • 2  Limetten (Saft und Abrieb)
  • 50 ml Mineralwasser
  • 1 EL Zucker
  • ½ TL Essig
  • kaltes Wasser
  • Öl zum Einfetten
  • Lachskaviar zum Servieren
  • Chiliflocken zum Servieren
  • Dill zum Servieren
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien

  • Stabmixer
  • Schneidebrett
  • 2 Schüsseln
  • mittelgroßer Topf
  • Frischhaltefolie
  • Sparschäler
  • Backofen
  • Sieb
  • Zitrusreibe
  • tiefe Pfanne
  • Messbecher
  • kleine Schüssel
  • Tiefkühler
  • Nudelholz
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen
  • Aufschnittmaschine
  • Messer
  • Silikonformen
  • Crunch-Roll 1.0 oder dünnes Metallrohr

Hierzu passt

Spätburgunder Rosé, trocken
Zum Lachscarpaccio passt ein junger trockener Rosé vom Spätburgunder hervorragend, die leicht cremigen Noten harmonieren mit der Panna Cotta und stimmen auf das Menü ein.

Nährwerte pro Portion

kcal.
601
Eiweiß
22g
Fett
35g
Kohlenhydr.
48g

Schritt 1/10

Zwiebel schälen und fein schneiden. Weißen Spargel von der Spitze zum Strunk schälen. Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Strunk in feine Scheiben schneiden. Beim grünen Spargel nur das unterste Drittel schälen. Ebenfalls die Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und restlichen Spargel in große Stücke schneiden. Weiße und grüne Spargelspitzen sowie grüne Spargelstücke abgedeckt beiseitestellen.
  • 1 Zwiebel
  • 300 weißer Spargel
  • 150 grüner Spargel
  • Schneidebrett
  • Sparschäler
  • Messer

Zwiebel schälen und fein schneiden. Weißen Spargel von der Spitze zum Strunk schälen. Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Strunk in feine Scheiben schneiden. Beim grünen Spargel nur das unterste Drittel schälen. Ebenfalls die Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und restlichen Spargel in große Stücke schneiden. Weiße und grüne Spargelspitzen sowie grüne Spargelstücke abgedeckt beiseitestellen.

Schritt 2/10

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel mit weißen Spargelabschnitten im Topf anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Danach mit Weißwein ablöschen. Ca. 1 - 2 Min. köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
  • 50 Butter
  • 50 ml Weißwein
  • mittelgroßer Topf

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel mit weißen Spargelabschnitten im Topf anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Danach mit Weißwein ablöschen. Ca. 1 - 2 Min. köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.

Schritt 3/10

Sud mit Sahne und Milch aufgießen und für ca. weitere 15 Min. leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren und für ca. 3 - 4 Stunden ziehen lassen.
  • 300 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Stabmixer

Sud mit Sahne und Milch aufgießen und für ca. weitere 15 Min. leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren und für ca. 3 - 4 Stunden ziehen lassen.

Schritt 4/10

Für das Lachscarpaccio den Lachs von seiner Haut trennen. Dill fein hacken. Lachs mit etwas Salz und fein gehacktem Dill marinieren. Danach den Fisch auf eine Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle einrollen und im Tiefkühler über Nacht einfrieren.
  • 300 Lachs
  • 20 Dill
  • Salz
  • Schneidebrett
  • Frischhaltefolie
  • Tiefkühler
  • Messer

Für das Lachscarpaccio den Lachs von seiner Haut trennen. Dill fein hacken. Lachs mit etwas Salz und fein gehacktem Dill marinieren. Danach den Fisch auf eine Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle einrollen und im Tiefkühler über Nacht einfrieren.

Schritt 5/10

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spargel-Sud durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine-Blätter ausdrücken und in dem warmen Spargelfond auflösen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit Hilfe eines Messbechers in kleine Förmchen füllen und über Nacht oder für ca. 6 - 8 Stunden kalt stellen, bis die Panna-Cotta-Masse angezogen ist.
  • 4 Blatt Gelatine
  • kaltes Wasser
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sieb
  • Messbecher
  • Schüssel
  • Silikonformen

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spargel-Sud durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine-Blätter ausdrücken und in dem warmen Spargelfond auflösen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit Hilfe eines Messbechers in kleine Förmchen füllen und über Nacht oder für ca. 6 - 8 Stunden kalt stellen, bis die Panna-Cotta-Masse angezogen ist.

Schritt 6/10

Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen. Mehl, Olivenöl und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung in die Rührschüssel geben und die Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, danach nochmals mit der Hand weiterkneten. Den Teig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
  • 10 frische Hefe
  • 180 ml lauwarmes Wasser
  • 320 Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Salz
  • kleine Schüssel
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen

Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen. Mehl, Olivenöl und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung in die Rührschüssel geben und die Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, danach nochmals mit der Hand weiterkneten. Den Teig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

Schritt 7/10

Backofen auf 180°C vorheizen. Teig nochmals mit der Hand durchkneten und mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in ca. 6 x 5 cm lange Rechtecke schneiden. Die Metallrohre einfetten und den Teig darumwickeln. Zum Fixieren die Teigenden mit Eigelb einpinseln und den Teig leicht überlappend fest andrücken. Die Metallrohre auf die Bolzen der Crunch-Roll 1.0 aufstecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 8 Min. backen.
  • 1 Eigelb
  • Öl zum Einfetten
  • Backofen
  • Nudelholz
  • Crunch-Roll 1.0 oder dünnes Metallrohr

Backofen auf 180°C vorheizen. Teig nochmals mit der Hand durchkneten und mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in ca. 6 x 5 cm lange Rechtecke schneiden. Die Metallrohre einfetten und den Teig darumwickeln. Zum Fixieren die Teigenden mit Eigelb einpinseln und den Teig leicht überlappend fest andrücken. Die Metallrohre auf die Bolzen der Crunch-Roll 1.0 aufstecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 8 Min. backen.

Schritt 8/10

Für die Marinade Limettenabrieb vorbereiten. Limettensaft mit Mineralwasser, Zucker, etwas Essig, Olivenöl und Limettenenabrieb vermischen. Nach Geschmack mit etwas mehr Zucker und Salz abschmecken.
  • 1 Limette (Abrieb)
  • 2 Limetten (Saft)
  • 50 ml Mineralwasser
  • 1 EL Zucker
  • ½ TL Essig
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Zitrusreibe
  • Schüssel

Für die Marinade Limettenabrieb vorbereiten. Limettensaft mit Mineralwasser, Zucker, etwas Essig, Olivenöl und Limettenenabrieb vermischen. Nach Geschmack mit etwas mehr Zucker und Salz abschmecken.

Schritt 9/10

Direkt vor dem Anrichten weiße Spargelspitzen in kochendes Wasser geben, welches mit reichlich Salz und Zucker gewürzt wird. Nach ca. 10 Sek. den vorgeschnittenen grünen Spargel dazugeben und für ca. 1 – 2 Min. blanchieren, damit der Spargel bissfest bleibt. Herausnehmen und mit einigen Löffeln der Marinade beträufeln.
  • Salz
  • Zucker
  • tiefe Pfanne

Direkt vor dem Anrichten weiße Spargelspitzen in kochendes Wasser geben, welches mit reichlich Salz und Zucker gewürzt wird. Nach ca. 10 Sek. den vorgeschnittenen grünen Spargel dazugeben und für ca. 1 – 2 Min. blanchieren, damit der Spargel bissfest bleibt. Herausnehmen und mit einigen Löffeln der Marinade beträufeln.

Schritt 10/10

Zum Anrichten den Lachs mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und jeweils 4 Scheiben auf den Teller legen. Darauf die Spargel-Panna-Cotta platzieren. Spargelspitzen in das Knusperröllchen aus Hefeteig geben und obenauf legen. Mit Lachskaviar und Dill garnieren. Marinade auf den Lachs träufeln und nach Geschmack mit Chiliflocken servieren!
  • Lachscaviar zum Servieren
  • Chiliflocken zum Servieren
  • Dill zum Servieren
  • Aufschnittmaschine

Zum Anrichten den Lachs mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und jeweils 4 Scheiben auf den Teller legen. Darauf die Spargel-Panna-Cotta platzieren. Spargelspitzen in das Knusperröllchen aus Hefeteig geben und obenauf legen. Mit Lachskaviar und Dill garnieren. Marinade auf den Lachs träufeln und nach Geschmack mit Chiliflocken servieren!