开心果脆羊肉佐梨、豆子与培根

开心果脆羊肉佐梨、豆子与培根

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Florian Weidlich, S.Pellegrino圣培露青年厨师

www.ameronhotels.com/de/hotel-koenigshof-bonn/restaurant-innenstadt

“复活节里,羊肉是不可或缺的食材,所以我的这道菜很适合过节时享用。搭配了梨、豆子和培根的这道美味羊肉是我向自己在北德东弗里斯兰的学徒时期致敬的作品。另外,梨的甜味也让整道菜充满了春天的气息。”

难度

难 💪
160
分钟
准备
15
分钟
烘焙时间
0
分钟
静置时间

食材

份数:-6+
600 克 羊排
150 克 开心果
500 克 黑豆(干)
500 克 培根
洋葱
月桂叶
½ 茶匙 黑胡椒粒
½ 茶匙 丁香
30 克 迷迭香(分次使用)
30 克 百里香(分次使用)
洋葱
200 克 蔗糖
250 克 黄油(分次使用)
2 瓣 蒜(分次使用)
700 毫升 波特酒
柠檬(分次使用)
5 克 琼脂
6 片 帕尔玛火腿
300 克 白面包(无面包皮)
120 克 青豆
红洋葱
番茄
120 克 笛豆
胡椒
煎炒用油
装饰用水芹(紫苏叶)
冰块

用具

  • 砧板
  • 厨房纸
  • 小煎锅
  • 2个烤盘
  • 搅拌机
  • 浸入式搅拌机
  • 榨汁器(可选)
  • 高容器
  • 烤箱
  • 喷火枪
  • 2个细筛
  • 3个大碗
  • 筛子
  • 烘焙纸
  • 大煎锅
  • 2个大锅
  • 漏勺
  • 榨汁器
  • 搅拌器
  • 擀面杖
  • 4个小平底锅

每份所含营养

卡路里
2099
蛋白质
64克
脂肪
127克
碳水化合物
53克

烹饪步骤 1/9

洋葱大略剁碎。将培根放到一锅水中。倒入洋葱、月桂叶、胡椒粒、丁香、盐与些许迷迭香、百里香,文火煮2小时。与此同时,在另一锅加了盐的水中倒入黑豆,煮20分钟。
  • 1 洋葱
  • 500 克 培根
  • 2 月桂叶
  • ½ 茶匙 黑胡椒粒
  • ½ 茶匙 丁香
  • 10 克 迷迭香
  • 10 克 百里香
  • 500 克 黑豆
  • 砧板
  • 2个大锅

洋葱大略剁碎。将培根放到一锅水中。倒入洋葱、月桂叶、胡椒粒、丁香、盐与些许迷迭香、百里香,文火煮2小时。与此同时,在另一锅加了盐的水中倒入黑豆,煮20分钟。

烹饪步骤 2/9

将洋葱切成薄片。往小平底锅中倒入蔗糖、些许黄油和洋葱,中火将洋葱煎出焦糖味。加入些许百里香、迷迭香和蒜,倒入波特酒。煮至体积浓缩至三分之二。
  • 2 洋葱
  • 200 克 蔗糖
  • 20 克 黄油
  • 10 克 迷迭香
  • 10 克 百里香
  • 1 瓣 
  • 700 毫升 波特酒
  • 小平底锅

将洋葱切成薄片。往小平底锅中倒入蔗糖、些许黄油和洋葱,中火将洋葱煎出焦糖味。加入些许百里香、迷迭香和蒜,倒入波特酒。煮至体积浓缩至三分之二。

烹饪步骤 3/9

切下一颗柠檬的皮,然后将其与三分之二的梨一同榨汁。果汁过筛倒入平底锅中。拌入琼脂,煮沸。撒盐与胡椒调味,搅拌均匀,然后倒入碗中,置于一旁待用。梨果冻冷却好后,倒入一个高容器中,搅打一番后静置待用。将另一颗柠檬切半榨汁,剩余的梨切成楔形,抹上柠檬汁,置于一旁。
  • 2 柠檬
  • 6 
  • 5 克 琼脂
  • 胡椒
  • 细筛
  • 小平底锅
  • 砧板
  • 浸入式搅拌机
  • 榨汁器(可选)
  • 高容器
  • 榨汁器
  • 搅拌器

切下一颗柠檬的皮,然后将其与三分之二的梨一同榨汁。果汁过筛倒入平底锅中。拌入琼脂,煮沸。撒盐与胡椒调味,搅拌均匀,然后倒入碗中,置于一旁待用。梨果冻冷却好后,倒入一个高容器中,搅打一番后静置待用。将另一颗柠檬切半榨汁,剩余的梨切成楔形,抹上柠檬汁,置于一旁。

烹饪步骤 4/9

将烤箱预热至160℃。在一片烘焙纸上铺上帕尔玛火腿片,用另一张烘焙纸盖上,一起放入一个烤盘中,用另一烤盘压上,送进烤箱,以160℃烤8-10分钟,或直至火腿变得焦脆。
  • 6 片 帕尔玛火腿
  • 2个烤盘
  • 烤箱
  • 烘焙纸

将烤箱预热至160℃。在一片烘焙纸上铺上帕尔玛火腿片,用另一张烘焙纸盖上,一起放入一个烤盘中,用另一烤盘压上,送进烤箱,以160℃烤8-10分钟,或直至火腿变得焦脆。

烹饪步骤 5/9

将开心果和白面包(无面包皮)一起放入搅拌机中。撒盐与胡椒调味,搅打1分钟。接着,倒入一个碗中,加入软黄油,搅拌混合。在一片烘焙纸上抹上开心果混合物,盖上另一张烘焙纸,卷起后冷藏。将火腿片从烤箱中取出,倒在一片厨房纸上,吸干油分。置于一旁待用。
  • 150 克 开心果
  • 300 克 白面包
  • 80 克 软黄油
  • 胡椒

将开心果和白面包(无面包皮)一起放入搅拌机中。撒盐与胡椒调味,搅打1分钟。接着,倒入一个碗中,加入软黄油,搅拌混合。在一片烘焙纸上抹上开心果混合物,盖上另一张烘焙纸,卷起后冷藏。将火腿片从烤箱中取出,倒在一片厨房纸上,吸干油分。置于一旁待用。

烹饪步骤 6/9

滤干煮好的黑豆,取四分之一置于一旁。剩余的四分之三倒入搅拌机中,再倒上些许煮豆水,撒盐与胡椒调味。将柠檬切半,榨汁倒入汤中。稍微搅打,然后倒入冷黄油,再搅打5分钟。
  • 1 柠檬
  • 80 克 冷黄油
  • 胡椒
  • 砧板
  • 榨汁器(可选)
  • 筛子

滤干煮好的黑豆,取四分之一置于一旁。剩余的四分之三倒入搅拌机中,再倒上些许煮豆水,撒盐与胡椒调味。将柠檬切半,榨汁倒入汤中。稍微搅打,然后倒入冷黄油,再搅打5分钟。

烹饪步骤 7/9

与此同时,将波特酒汤汁过筛倒出。撒盐与胡椒调味,保温至装盘享用。培根煎好后就关火取下,将其切片,并倒入波特酒汤汁中保温。
  • 胡椒
  • 细筛

与此同时,将波特酒汤汁过筛倒出。撒盐与胡椒调味,保温至装盘享用。培根煎好后就关火取下,将其切片,并倒入波特酒汤汁中保温。

烹饪步骤 8/9

将青豆切半,红洋葱去皮切薄片。番茄去头后切丁。在小平底锅中,用盐水稍微煮一下青豆。在小煎锅中热油,倒入洋葱片。将青豆冰浴冷却。往煎锅中加入黑豆、笛豆和青豆。撒盐与胡椒调味。加入些许黄油和番茄丁,大略翻炒。
  • 120 克 青豆
  • 1 红洋葱
  • 2 番茄
  • 120 克 笛豆
  • 10 克 黄油
  • 胡椒
  • 煎炒用油
  • 冰块
  • 小平底锅
  • 砧板
  • 小煎锅
  • 漏勺
  • 大碗

将青豆切半,红洋葱去皮切薄片。番茄去头后切丁。在小平底锅中,用盐水稍微煮一下青豆。在小煎锅中热油,倒入洋葱片。将青豆冰浴冷却。往煎锅中加入黑豆、笛豆和青豆。撒盐与胡椒调味。加入些许黄油和番茄丁,大略翻炒。

烹饪步骤 9/9

在大锅中倒油,中高火加热。放入羊排,煎其两面。然后放入烤箱中以160℃烤5分钟。在小平底锅融化剩余的黄油,撒盐与胡椒调味,将梨块煎软。在另一个大煎锅中融化黄油。与此同时,将开心果脆切成合适羊排的大小。剁碎剩余的蒜,倒入煎锅中,撒盐与胡椒调味。将羊排从锅中取出,将开心果脆放在羊排上。在一个餐盘中抹上豆泥和梨果冻。摆上豆子、梨块和培根片。用喷火枪再烤一遍开心果脆,然后将羊排切成块。佐以火腿片,饰以水芹,淋上浓缩波特酒酱汁。尽情享用吧!
  • 600 克 羊排
  • 50 克 黄油
  • 10 克 迷迭香
  • 10 克 百里香
  • 胡椒
  • 煎炒用油
  • 装饰用水芹
  • 小平底锅
  • 砧板
  • 2个大煎锅
  • 烤箱
  • 喷火枪

在大锅中倒油,中高火加热。放入羊排,煎其两面。然后放入烤箱中以160℃烤5分钟。在小平底锅融化剩余的黄油,撒盐与胡椒调味,将梨块煎软。在另一个大煎锅中融化黄油。与此同时,将开心果脆切成合适羊排的大小。剁碎剩余的蒜,倒入煎锅中,撒盐与胡椒调味。将羊排从锅中取出,将开心果脆放在羊排上。在一个餐盘中抹上豆泥和梨果冻。摆上豆子、梨块和培根片。用喷火枪再烤一遍开心果脆,然后将羊排切成块。佐以火腿片,饰以水芹,淋上浓缩波特酒酱汁。尽情享用吧!