黄油焦糖马卡龙

黄油焦糖马卡龙

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bakingstories(烘焙故事)


“这道食谱借鉴了José Maréchal所写的《马卡龙》一书中榛果马卡龙的食谱。如果你也想在厨房故事发布你的甜品食谱,就将它发送至community@kitchenstories.io吧!”

难度

难 💪
90
分钟
准备
15
分钟
烘焙时间
150
分钟
静置时间

食材

份数:-20+
100 克 杏仁粉
225 克 糖粉(分次使用)
80 克 蛋白(分次使用)
5 汤匙 水(分次使用)
100 克 
60 毫升 浓奶油
100 克 加盐黄油
棕色食用色素(膏)

用具

  • 8毫米圆形裱花嘴
  • 烤盘
  • 搅拌机
  • 烤箱
  • 橡胶刮刀
  • 料理勺
  • 筛子
  • 烘焙纸
  • 手持搅拌机(带搅拌头)
  • 食品温度计
  • 搅拌器
  • 裱花袋
  • 2个锅
  • 耐热碗

每份所含营养

卡路里
143
蛋白质
2克
脂肪
8克
碳水化合物
17克

烹饪步骤 1/12

混合杏仁粉与部分糖粉,倒入搅拌机中。搅打成细粉后,过筛倒入碗中。挤入食用色素膏(最好不要用液态色素,不然会影响面团的质地)。
  • 100 克 杏仁粉
  • 100 克 糖粉
  • 棕色食用色素(膏)
  • 搅拌机
  • 筛子

混合杏仁粉与部分糖粉,倒入搅拌机中。搅打成细粉后,过筛倒入碗中。挤入食用色素膏(最好不要用液态色素,不然会影响面团的质地)。

烹饪步骤 2/12

搅打部分蛋白,直至形成硬性发泡。往锅中倒入部分水和糖,煮沸(无需搅拌)。糖浆的温度不应超过115℃。当温度达到105℃时,大力搅拌。
  • 40 克 蛋白
  •  汤匙 
  • 100 克 
  • 手持搅拌机(带搅拌头)
  • 食品温度计
  • 搅拌器
  • 耐热碗

搅打部分蛋白,直至形成硬性发泡。往锅中倒入部分水和糖,煮沸(无需搅拌)。糖浆的温度不应超过115℃。当温度达到105℃时,大力搅拌。

烹饪步骤 3/12

糖浆一达到115℃,便立即从火上取下,一边慢慢倒入搅打好的蛋白中,一边搅拌。倒好后继续搅拌10分钟,让蛋白霜稍微冷却。
  • whisk

糖浆一达到115℃,便立即从火上取下,一边慢慢倒入搅打好的蛋白中,一边搅拌。倒好后继续搅拌10分钟,让蛋白霜稍微冷却。

烹饪步骤 4/12

混合杏仁糖粉和剩余的蛋白,搅拌均匀。
  • 40 克 蛋白

混合杏仁糖粉和剩余的蛋白,搅拌均匀。

烹饪步骤 5/12

小心地将三分之一的蛋白霜拌入杏仁蛋白糊中,搅拌至柔滑。搅拌时间不要太长!然后再拌入剩余的三分之二蛋白霜。
  • 橡胶刮刀

小心地将三分之一的蛋白霜拌入杏仁蛋白糊中,搅拌至柔滑。搅拌时间不要太长!然后再拌入剩余的三分之二蛋白霜。

烹饪步骤 6/12

在裱花袋上安装好圆形裱花嘴,然后倒入上一步中的混合物。在烤盘上铺好烘焙纸,挤上核桃大小的圆面糊(中间要留出一定间隔),或用特殊的硅胶马卡龙烘烤垫。在工作台上轻轻震一下烤盘,以释放马卡龙面糊中的气泡。然后让它们在室温中静置45分钟。
  • 8毫米圆形裱花嘴
  • 烤盘
  • 烘焙纸
  • 裱花袋

在裱花袋上安装好圆形裱花嘴,然后倒入上一步中的混合物。在烤盘上铺好烘焙纸,挤上核桃大小的圆面糊(中间要留出一定间隔),或用特殊的硅胶马卡龙烘烤垫。在工作台上轻轻震一下烤盘,以释放马卡龙面糊中的气泡。然后让它们在室温中静置45分钟。

烹饪步骤 7/12

将烤箱预热至150℃。烤马卡龙14分钟。取出后轻轻连烘焙纸一起移动到潮湿的工作台上(如果用的是硅胶烤垫,便不需要这一步了)。待马卡龙冷却,然后用润湿的刀将它们从烤垫或烘焙纸上铲下。
  • 烤箱

将烤箱预热至150℃。烤马卡龙14分钟。取出后轻轻连烘焙纸一起移动到潮湿的工作台上(如果用的是硅胶烤垫,便不需要这一步了)。待马卡龙冷却,然后用润湿的刀将它们从烤垫或烘焙纸上铲下。

烹饪步骤 8/12

制作黄油焦糖:往锅中倒入剩余的水和糖粉,中火加热(无需搅拌),直至煮出焦糖色。
  • 125 克 糖粉
  •  汤匙 

制作黄油焦糖:往锅中倒入剩余的水和糖粉,中火加热(无需搅拌),直至煮出焦糖色。

烹饪步骤 9/12

然后小心地倒入浓奶油,轻轻搅拌(注意,此时会起泡,而且很烫!最好用长木勺进行搅拌)。确保糖浆没有结块。焦糖也很容易起泡并烧焦。
  • 60 毫升 浓奶油
  • 料理勺

然后小心地倒入浓奶油,轻轻搅拌(注意,此时会起泡,而且很烫!最好用长木勺进行搅拌)。确保糖浆没有结块。焦糖也很容易起泡并烧焦。

烹饪步骤 10/12

一旦焦糖酱质地均匀了,便用温度计确认温度,若达到108℃,便可关火取下。现在,倒入切好的加盐黄油,搅拌至酱汁浓厚丝滑。
  • 100 克 加盐黄油

一旦焦糖酱质地均匀了,便用温度计确认温度,若达到108℃,便可关火取下。现在,倒入切好的加盐黄油,搅拌至酱汁浓厚丝滑。

烹饪步骤 11/12

将焦糖酱放到适合的容器中,冷藏至少1.5小时,待其凝固。

烹饪步骤 12/12

往安装好圆形裱花嘴的裱花袋中倒入黄油焦糖,挤到一块马卡龙上后用另一块马卡龙盖上,并轻轻按压粘合。放凉后或即刻享用。

往安装好圆形裱花嘴的裱花袋中倒入黄油焦糖,挤到一块马卡龙上后用另一块马卡龙盖上,并轻轻按压粘合。放凉后或即刻享用。