这些烘焙食材,你用对了吗?

天气越来越冷了,第一个假期就要来临,这样的日子最适合用一整盘的美味烘焙邀请亲友来与你度过舒适夜晚。但如果你跟我一样,那你应该已经仔细探索过几次超市里的烘焙食材货架,并好奇地把那些所谓的“其它”食材带回家,比如芝麻酱、熏草豆、稻子豆和玫瑰水。你都怎么使用这些食材呢?它们尝起来都是什么味儿?

跟我一起,用这些食物来打开烘焙的新世界吧!

中东芝麻酱

你可以把这种芝麻酱看做是中东版花生酱——将芝麻籽去壳后研磨成酱,加入些许油,让其更容易涂抹开。在托罗斯山脉以南的整个西南亚地区(黎凡特地区),从希腊穿过亚美尼亚再到北非,人们普遍都食用这一酱料,咸甜菜肴均适用。

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芝麻酱有着天然坚果黄油般的浓厚软滑口味,质地也有着相似的稠密感,稍微有些苦味。因为其材料的味道比较温和,所以很容易绵延到烘焙和料理中,在不改变菜肴味道的同时为其带来油分、奶油质地和鲜明形态。在这道白巧克力抹茶拿铁中,芝麻酱为其增加了浓厚质感和一丝芝麻香味。自制芝麻酱也很简单,将芝麻放入料理机中,倒入植物油或芝麻油这样的中性油,然后搅打至质地柔滑即可。

熏草豆

这一小豆子起源于中美洲,产自库马鲁树,有着十分复杂的风味——混合了浓厚香草味、辛辣肉桂味和丁香味,余味中还有甜蜜的樱桃果味。

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熏草豆在美国是被禁的,因为它天然含有香草素,这一物质若被大量摄入,会伤害肝脏;这一禁令可能有点担心过度了,因为一个人得吃下30颗整颗的熏草豆才会对身体造成伤害。

尽管有这样的禁令,胆大的烘焙师和厨师还是会很有创意地将熏草豆用到自己最新颖的甜点中。如果你能买到熏草豆,要先将其磨碎;跟肉豆蔻相似,或者将整颗熏草豆泡到糖浆或者芥末中,以释放它的风味。这些风味有其复杂性和高能效,稍微食用一点点,就能让你回味甚久。所以要小量地使用这一香料,一次1-2茶匙就足够了。它们的味道在甜点中很好延展,辣味自然又有些温暖,很适合搭配秋天的水果,譬如苹果、杏子、南瓜和梨。

稻子豆

稻子豆通常生长在地中海地区,也被普遍用于该地区的甜点中。在西方国家,它以巧克力的健康替代品而闻名。人们将其烘烤、磨碎,然后以粉状出售,或者压成片状、放到糖浆中煮沸,甚至将其作为加工食品的增稠剂。

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虽然它常被吹捧为素食巧克力,但是稻子豆和巧克力在味道和质地上的区别其实挺大的。稻子豆有着大地、坚果的气息,味道天然发甜。因为它不像可可那样含咖啡因,而且富含钙和纤维、无乳脂,所以备受人们推崇。

如果你在料理中用它来替代可可粉,那最好是用可可粉两倍份的稻子豆粉。如果将稻子豆和可可粉或巧克力一起应用到甜点中,它还可以增强可可粉的大地气味,让甜点的味道更深厚。要注意的是,稻子豆片可不会像巧克力片那样融化。

玫瑰水

很多人会将玫瑰水和香水(老妇人的确会用玫瑰水来做香水)和过分的花香联系在一起,但若使用得当,这一食材可以大大提升甜点的味道并凸显其中的其它味道。

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要获得玫瑰水,需蒸花瓣,使它们蒸馏成泛香的澄清液体。从主菜到酒水,再到冰淇淋和糖果,它们在各种中东和南亚料理中被广泛使用。刚从瓶中倒出时,其味道为玫瑰花香,不过料理会减弱这一令人陶醉的香气,带出更甜、更偏向香草的气味。

如果你想用玫瑰水来进行尝试,可以先试试滴几滴到果盘或者布丁中。料理时,取用四分之一茶匙即可。正如我们所说的“一起生长的食材能够融入到一起”,玫瑰水与来自同样地区的香料和水果很搭,比如肉桂、小豆蔻、开心果、无花果、杏仁和蜂蜜。在迷你玫瑰蛋糕这道食谱中,杏仁粉的味道和玫瑰水就十分契合。