站在大厨的肩膀上

站在大厨的肩膀上

总结烹饪新作Small Vicotries中的几条经验

在面对任何兴趣爱好时,你投入的时间越多,你就能学到更多的窍门、捷径和有价值的经验,然后将它们用到自己的实际操作当中。不过在这个过程中,有一个抄近路的方法:向那些在你所感兴趣的领域已经取得巨大成功的专家学习。
和任意一名经验丰富的画家聊一聊,他们肯定能清楚地告诉你哪种颜料能画出特别的高光效果;和钢琴高手聊一聊,你肯定能听到如何弹出和谐旋律的建议;向有经验的主厨学习,你肯定能了解到变成优秀家厨的一两点有用信息。
在知名主厨兼作家Julia Turshen的新书《Small Victories》中,她给出了自己多年来学到的诸多料理趣话,十分有价值。我们从中提取了5大最受我们喜爱的经验,在这里分享给大家。

1) 刀具三把就够了。

Kitchen Stories

别给自己添置太多不必要的厨房用具。你真的只需要三把刀:一把锋利的菜刀,一把带锯齿的面包刀,和一个小削皮刀。除此之外的刀具都是多余的,只会多占地方罢了。

2) 压力太大,做出来的菜也不会好吃的

Kitchen Stories

你可能有听过:“爱是最重要的食材。” 这也许是真的,但可以确定的是:压力会影响你料理时的发挥。如果你当时的心情并不冷静沉着,厨房也收拾得不好,那么你就很有可能出错,或者在一些需要耐心的项目上过于着急。

3) 利用你的直觉

Kitchen Stories

在厨房中,你的直觉通常都会是对的。就让你的嗅觉、触觉和视觉引导你吧。料理时间都是大约为好。你要了解你的食物,与其培养亲密关系,并相信你自己的最佳判断。

4) 留好蔬菜残渣

Kitchen Stories

不要扔掉蔬菜残渣!在冰箱中时刻放着一个可密封的袋子,然后逐渐地将其填满。放满后,你可以用里面的蔬菜残渣来制作蔬菜高汤或用于制作鸡肉和牛肉高汤。

5) 如果你能做成两道菜,你也能做出两百道菜

Kitchen Stories

这可以算是整本书中最有先见之明的一点了。学会几个基本的技巧和料理风格就能解锁你的无限潜力。每个食谱中,Turshen都会提供更多深入的建议,以及用同样的材料和方法你还可以尝试哪些其它菜肴。比如说,在她的酸奶油煎饼配烤蓝莓食谱中,她就在末尾给出了附加的建议,譬如可以用法式发酵奶油(crème fraiche)代替酸奶油(sour cream),还有如何烘烤水果,用于装饰糕点和增加风味。