入门级德国菜指南

入门级德国菜指南

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要在参考了大量资料、做了大量注脚之后事无巨细地写出一篇简单易懂的德国菜文章,真的不是件易事。尤其是在作者本人还出生成长于这个国家,在这里度过了大半生的情况下。正如世界上其它地区一样,我们在德国也能感受到明显的右翼氛围。这成了德国的一种标志,并煽动着强烈的排外情绪。然而这些排外者预见到了一个简单的事实,那就是:他们所催发出的文化和标志其实是一个动态的进程,因此需要依靠变化和创新来保持活力。
在这一点上,烹饪与饮食扮演着十分重要的角色。饮食就像是一个外交官。有时,一个国家的食物往往是我们接触一个陌生文化的第一步。烹饪是一门通用的语言。每个人都能够领会。是的,即便是那些最排外的人们,也会因为一份土耳其烤肉或者越南汤面而感到愉快。我们可以把这称为虚伪或者反过来将其视为一种现象,即看起来最恶劣的人也能因为一些得当的话语或食物而重归理性。
但是,德国菜到底是什么呢?这很难说。
是酸菜还是色拉三明治?或者两者兼有?
为了满足人们的好奇心,在这篇文章中我想专门讲讲那些传统的饮食。约有一百万的难民在德国建立了自己的新家园。谁知道呢?说不定他们也爱吃德国的传统菜,正如我们爱吃他们国家的传统菜一样。

土豆

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在土豆的问题上,这句话也是适用的:一方水土养一方人。不管是盐水煮土豆、土豆泥、焗土豆还是炸土豆,德国人都爱吃。他们中的很多人也像个土豆似的。
土豆的起源地在地球的另一边——委内瑞拉和智利之间的安第斯山脉区域。那里以有着300种不同土豆品类而著称,其中大多数品类都无法在其它大陆上种植。土豆何时被引入欧洲的,我们不得而知,只知道有关土豆的最早记录发生在16世纪晚期。
德国种植有约150种土豆品类。不过,其中只有一小部分能在市场上买到。总的来说,德国的土豆消费量是在下滑的。人均消费量自2000年以来已经下降了12千克,从2000年的70千克降低到了2015年的57.7千克。
要想料理简单又能吃得饱,人们一般不会想到吃土豆。就更不用说去买一把体面的削皮刀。
这把WMF的削皮刀有着严谨的不锈钢工艺设计,适用于各种风格的厨房。除了削土豆,当然还可以用在其它果蔬的处理上。
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猪肘子

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猪肘子又称为猪蹄,和酸菜、演奏乐团同属于德国正餐的一部分。猪肘子的做法在不同地区也都各不相同,不过猪肘子一词所指的部位都是普遍一致的,即猪腿上膝关节或者肘关节与跗关节之间的部位。
通常,猪肘子都会长得很壮,并有着厚厚的脂肪层。在长时间料理后,肉质会变得柔软,很容易与骨头分离开来。在德国北部地区,猪肘子多采取腌制料理的做法。而在南部则多是将未经腌制的猪肘子直接放在烤箱中烘烤。这样一来,猪皮就会变得干硬酥脆。作为真正的本地人,我们所采用的料理版本是腌制,然后像在柏林常见的那样搭配豌豆食用。最简单的做法就是把猪蹄放到高压锅里料理。Fissler菲仕乐的Vitaquick系列不锈钢高压锅就是一个性价比较高的选择,内含双层料理层,其金属盖带有连锁装置,把手也轻便易拿,适用于各种锅炉类型。
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煎肉排

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传说中言道,煎肉排是由奥地利陆军元帅拉德斯基在1848年意大利革命平息之后带回维也纳的。虽然这个版本的说法受到了历史学家们的质疑,不过,煎肉排在慕尼黑和柏林受到大多数人的喜爱,这一事实倒是可以确定的。
不管是煎羊肉排、蓝带还是简单的猪肉排——在德国,只要是吃的,都可以拿来煎。正如其它许多烹饪上的创新一样,特有的油炸面糊因此被创造了出来,成了配料利用的一种创新形式。把因放置太久而发干的面包制成面包屑,以便之后使用。可以说,金子是这一做法的缘由。
在15和16世纪,意大利地区流行将菜肴加以金饰。这一方面是财富的表现,另一方面是出于饮食的原因。医生们还会将贵金属作为心脏疾病的药品。在菜肴金饰被禁止之后,厨师们便到处寻找替代品,由此发现了久置面包的用处。
定义一份煎肉排要看它的厚度。传统做法会将肉排切得特别薄,并用肉锤或者锤肉铲来敲打它。这样一来,肉排的肌纤维就会被破坏,肉质会更加柔软。要体会煎肉排的真正乐趣,我推荐大家使用这把Rösle的锤肉铲。材质为纯不锈钢,设计符合人体工学,使用起来很轻松。
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