如何在鱼料理上百战百胜

料理鱼类看起来会特别困难。当你以为自己做出了一顿简单美味的工作日晚餐,却发现鱼排煎得都焦了——不过,也不用感到心灰意冷。避免这些常见错误,关键在于你的知识和练习!就和料理肉类一样,时机、品种和处理都很重要。以下是我们为你准备的,料理不同鱼类时应注意的个别事项。

你觉得在料理鱼类时最大的挑战是什么?我们是否漏掉了哪个你常犯的错误?

1. 选择合适的鱼类

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就像牛肉、猪肉和鸡肉会有不同部位的区分一样,不同类型和部位的鱼适合的料理方法也不一样。肉质较硬且瘦的鱼肉适合做炖菜,而有纹理、肉质软的则适合较短的料理时间。

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鱼肉炖锅高汤适合用上肉质结实、口味温和的鱼类,如大比目鱼、鲷鱼或鳕鱼,它们可以经受住长时间的炖煮,而不会变得软烂或掩盖其它食材的味道。油脂丰富的鱼类,如金枪鱼、三文鱼和马鲛鱼,料理的时间应该更短,这能保持它们的口感,凸显其天然的油脂味。如果你要使用的是不太常见的鱼类,你可以向鱼贩寻求料理建议。可能的话,可以选择购买当地产的高品质鱼类海鲜

2. 新鲜还是冷冻?

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新鲜鱼类在购买当天或者购买后几天内(注意冷藏)就用掉最为理想。它们闻起来会有淡淡的海洋味道,但是不应该散发强烈的鱼腥味。如果你买的是一整条鱼,观察一下它的外观,如果它的眼睛凹陷而非平坦,鱼鳞闪亮而非暗沉,则说明这条鱼很新鲜。

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根据你所在地区和购买鱼类渠道的不同,将它们冷冻起来会是最佳的储存方法。如果你想把鱼冻起来,最好是进行速冻处理。这种方法可以保持鱼肉湿润且避免解冻时的缩水现象。如果要购买冷冻好的鱼,建议选择脂肪丰富些的,如鳟鱼或红点鲑,因为它们比脆弱的白鱼(如鳕鱼或黑线鳕)更能经受住冷冻的过程。

3. 不适合的料理工具

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不管你是要烧烤、烘烤、煎还是炒,都要记住,鱼是很脆弱的一种蛋白质食品,所以,为了避免烤好的鱼肉散掉、掉进烧烤架的碳堆里或地板上,你得好好选择适合的料理工具。刮刀或铲子会比钳子更好用,因为钳子很容易把鱼肉夹散。烧烤架适合用来烤全鱼,必要时你可以用铝箔把鱼裹起来,以保证它的完整性和湿润度。这些方法都能确保鱼肉被料理之后还保持完好。

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烤“纸包鱼”——一种将鱼裹在烘焙纸里进行烹饪的法式料理技巧——是一种健康的料理方法,可以锁住鱼肉的水分,提高蒸鱼的效率。大家可以通过这道包烘什锦三文鱼来尝试一下这种方法。

4. 做好准备

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无需害怕处理一整条鱼,我们的小贴士视频将手把手地教你如何切出鱼排。待你切好鱼排(自己切的也好,鱼贩给处理的也好),你得将它放在均匀的室温下,用纸吸干其表面的水分,这样才能煎出焦脆的鱼肉。因此,你得在投鱼下锅前20分钟左右从冰箱里把它拿出来,绝对不要直接用冷冻的鱼肉进行料理,一定要先解冻!然后在室温下,用厨房纸拍干鱼肉两面的水分,保证其表面干燥。这样才是煎鱼,不然就变成蒸鱼了。

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怎样来剔鱼片

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5. 怎么看鱼肉熟没熟

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每一条鱼都是独一无二的,而且根据它们的大小和料理方式的不同,需要的料理时长和变熟的内部温度都不太一样,你得熟悉起来。想知道鱼到底熟了没有,有两种最简单的方法——都是靠眼睛判断:在料理过程中,鱼肉会由透明变成非透明,而且质地会从结实变得有些柔软、片状。如果你不确定鱼是否已经熟透,你可以用即读温度计来确认最厚部分的温度。