让所有食物更美味的化学反应

美拉德反应听起来貌似很复杂,但如果你经常下厨,你很可能已经多次亲身试验过这一化学反应了。它对于大多数料理都很重要,不管是简单的烤面包还是烤羊腿。

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化学创造美味

简单来说,美拉德反应是一连串在蛋白质、碳水化合物或糖被加热时发生的化学反应,它们很好识别,因为它能让食物变成诱人的棕色——比如脆口的烤面包、被烘烤的咖啡或煎过的牛排——并让食物产生适宜的风味。这些风味能为我们的菜肴增加鲜味,让成品味道更浓厚、更有吸引力。

为什么我们会喜欢这样的食物呢?人类在进化过程中变得更容易被好消化的食物吸引,也更喜欢有营养且安全的食物。美拉德反应给我们传达的正是这样的信息。所以,下一次你忍不住吃掉焦脆的培根或金黄的面包时,就可以把罪名推卸给生物天性了。

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干燥+加热=美拉德

并非所有熟食都会经历这一化学反应。在水煮或蒸的过程中,并不会产生美拉德反应。它的发生需要一定的温度——必须高于沸点,高于140°C。要想产生美拉德反应,食物本身必须很干,这样其表面的水分子就能快速蒸发,发出和煎肉时类似的嘶嘶声。普通环境中的沸点一般是100°C,太低了,很难让这一反应快速发生。

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低温和环境潮湿也可以导致美拉德反应,但这就需要更长时间。比如说,一道法式洋葱汤要煮好几个小时,而牛排只需几分钟就能煎好了。

焦糖化很容易和美拉德反应混淆。两者都会导致类似的食物变化,比如通过干燥、加热的过程让食物变棕色,但是焦糖化只需要烧热糖分子,而不是蛋白质。

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今晚就试一试吧

想要亲眼观察这一化学反应?我们从上文中学到了,美拉德反应的最佳反应环境是干燥表面和加热,所以,如果你要煎肉或烤肉,在料理之前先用厨房纸将肉的表面拍干,或在料理前一小时撒上盐,腌出额外的水分。

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要得到最佳成果,那就将这两个方法合二为一——干燥盐浸法。如果你时间充裕,就把肉用盐腌了,放到冰箱中冷藏过夜,然后再进行料理。这样处理过的肉,它的表面很适合促发美拉德反应。根据食物分子构成的不一样,这一反应还能带出更多鲜味、麦芽味或大地气息。大家尝试后,记得与我们分享哦!