墨西哥菜初级指南

如果一提到墨西哥菜,你只能想到玉米卷饼和鳄梨色拉酱,那你真的错过太多了。传统墨西哥菜和世界上其他受欢迎的菜系一样,有其复杂性、地区差别和独特性,它是联合国教科文组织登记在案的"人类非物质文化遗产",受到同样待遇的饮食艺术还有那不勒斯披萨的制作、比利时啤酒发酵和法餐烹饪。接下来的文章中,我们将了解几个墨西哥菜的基本食材,作为对其广阔美食世界的简单概览。

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1. 豆子

豆子是墨西哥菜中常见的食材,是许多菜肴中的主要蛋白质来源。它们美味、健康、便宜,从早饭到晚饭、从玉米卷馅料到汤,甚至酱料中都能看到它们的身影。这道辣椒三豆慢炖尽管并非典型的墨西哥菜,但做出了经典的墨西哥风味,用上了大量豆子,很适合作为工作日的晚餐。使用罐装豆子便捷省力,不过,如果可以的话,你应该试试干豆子,因为它们比罐装豆子更结实,不容易煮烂,质地更佳,而且可选的品种也更多,钠含量更低。你可以自由地混搭和替换所用的豆子,这种辣汤搭配任何豆子都很美味。

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2. 辣椒

不能吃辣的人不要怕,墨西哥菜中用到的辣椒更多的作用是增添风味和浓厚感。有些辣椒是新鲜或腌制后入菜,比如jalapeños和serranos两种辣椒,它们的辣感明亮且见效快,而其它的辣椒则总是晒干后再用于料理,比如pasillas、guajillos和chipotles,它们有着烟熏和土壤的味道以及甜味。在一道菜中使用多种辣椒是很常见的做法,如果大家拿不准辣度,只需记得辣椒越小越辣即可--这一规则对新鲜和干的辣椒都适用。将辣椒的籽和茎去掉有利于减少辣味。干辣椒在使用前通常需要在热水里泡20-30分钟,但正如香料和坚果一样,你可以将辣椒放到预热好的煎锅中烘烤一下,然后用研钵和杵研磨成粉。若想了解干辣椒,可以尝试我们稍加了美式风味的墨西哥鸡肉配玉米华夫饼

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2. 玉米面粉

玉米原产于墨西哥地区,因此是墨西哥菜中的主要食材之一。墨西哥是世界最初种植玉米的地区,在公元前1200年就种上了。至今,虽然进口的面粉和大米也很受欢迎,但在这里,玉米仍是主要的淀粉来源。通过一种名叫碱化湿磨法的处理过程,新鲜的玉米被制成玉米面粉,也就是所谓的masa--它在墨西哥人的饮食中无处不在,从玉米粉圆饼到玉米粉蒸肉,有着多种形式。玉米粉圆饼作为主食搭配菜肴的功能,和面包在欧洲或米饭在亚洲的作用是一样的。若想品尝墨西哥风味,可以试一试这些新鲜玉米饼佐奶油酸奶酱

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4. 巧克力

可可起源于中、南美洲,后由西班牙人带回欧洲,逐渐发展成了我们现在所熟知和喜爱的巧克力。墨西哥巧克力是用烘烤过的可可粒和肉桂制作而成的,与我们熟悉的巧克力产品相比,它的质地颗粒感更明显,味道也更强烈。有时候,一些地区和制造商还会往里加各种香料和辣椒,所以,墨西哥巧克力真的是一种很特别的食材。它既可以用在热巧克力这样的甜味食品中,也可以做成咸味菜肴,比如墨西哥摩尔酱鸡,如果你在这里用欧洲巧克力来替代墨西哥巧克力,可以选择甜苦适中的普通巧克力,再加入一茶匙肉桂即可。大家可以试试这道香料热巧克力,然后加入些许辣椒或卡宴辣椒,来增添一丝微妙的刺激感。