法式五大酱汁

法式五大酱汁

让法式西餐的五种酱汁成为你厨房的保留节目!

茱莉亚·查尔德(Julia Child)曾经精确地指出:“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。” 在厨房故事的小贴士视频中,你可以轻松学习如何制作这五种法式西餐的经典酱汁,不花很多时间就能熟练掌握西餐的奥妙。
在我们开始这五种酱料之前,回答一个常常被问到的问题:什么是酱汁?本质上讲,酱汁是一种粘稠的液体。做酱汁有很多种方式,但是说到法式酱汁,通常是通过加面糊、乳化和收汁达到这种粘稠的效果。
面糊,是把等量的脂肪和面粉一起烹饪,直到面粉完全融和不见,并且达到想要的颜色。传统使用黄油,但是也可以用植物油或者猪油替代。五种法式酱汁里,有三种用到了这一增稠方式。
乳化是使得两种液体充分的搅拌在一起,比如油和醋。
收汁是指用加热的方式让一种酱汁水分减少。从而变浓稠的方式。
既然已经理解了这些基本的概念,并且知道了做酱汁的不同的方式,现在我们来看看这五种酱汁:

法式白酱:牛奶和面粉的结合

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天鹅绒酱汁(Velouté): 高汤和面粉的结合

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褐酱(Espangole):是褐色高汤、面糊和浓缩番茄汁的结合

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番茄酱: 番茄酱和浓缩番茄汁的结合

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蛋黄酱: 蛋黄和黄油的结合

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这些酱汁是其他千万种法式西餐酱汁的起点,如果你已经熟悉掌握他们,那么你会创造出更多的烹饪配方。 将来我们会有更多的文章来讲怎么做、用什么做这些酱汁。关注厨房故事,不要错过哦!

法式白酱

法式白酱

天鹅绒酱汁

天鹅绒酱汁

褐酱

褐酱

番茄酱

番茄酱

蛋黄酱

蛋黄酱