大厨精炼的厨房秘籍

大厨精炼的厨房秘籍

精进烹饪技能,读《鲁尔曼二十技》

并不是所有会做饭的人最终都会走上厨师这一职业道路。但这也不意味着家厨们就应该放弃那些原本只有专业厨师会用的工具和资源。那么,业余厨师们该如何装备自己以精进技艺呢?答案显而易见:做工精良的刀具,坚固的坛坛罐罐,使用半年以上都不会裂开或坏掉的砧板等等。
当然了,这些都是十分基本的烹饪工具。但它们对一个人的帮助也是点到为止。为了能够使用任何工具,或者成功地执行任何创意项目,一个人首先需要的就是指导和激励——而这两点,你都能在一本用心编写的食谱书中找到。
本篇文章是食谱系列的第一篇,整个系列将会介绍我们从喜爱的书中提炼出来的重要贴士、技巧和值得关注的创意。下面,就让我们先来了解一下米卡尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的《鲁尔曼二十技》这本书吧。

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摆对位置

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“摆对位置”(mise en place)在原文中对应的是法语烹饪习语。
在专业的厨房中,这一习语所说的是把所有在工作中要用到的东西——酱料、肉、香料、蔬菜等等——都从提高效率的角度出发进行摆放,以确保料理过程的顺畅。
这一概念对于家常料理也是有用的。食谱通常是按照流水线的顺序来编写的,每一步互为基础和连接。这使得步骤之间并不会有太多做其它准备和处理的时间。食谱是以所有必要准备都已提前做好为前提进行撰写的。在料理之前做好准备,把材料摆放得当,会为你减少很多压力,并避免出现不可逆转的失误。

基本调味料:盐

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鲁尔曼说到他和大厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)合作撰写《法国洗衣店餐厅》食谱书的经历。他问凯勒:“一个厨师得知道的最重要的事情是什么?”凯勒答道:“调味。”特别是,用盐和胡椒调味——尤其是盐。
这条建议看起来也许特别浅显,但是,正如生活中许多其它的道理一样,最基本的事实就是最重要的。在烹饪中,盐是最基础、最强大的调味品,但使用起来要特别谨慎。切记,你可以加很多盐,但绝不要放少了。接下来,鲁尔曼详细说明了盐的不同类型和它们各自的用法;不过,为了表达得简单明了,我们把他最直接的建议精简为:用盐调味!

酸味的奇妙

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除了盐,酸味也是一个不可或缺的调味剂,如醋、柑橘汁、葡萄酒、芥末这类的酸味材料。五大味觉之一的酸味负责发现食物中的酸度。我们自然而然地会去感受酸味材料给食物带来的明亮感,在烹饪过程中,只要加了一点点酸,都会让成品口感大不同。正如鲁尔曼所说的:“用酸调味的重要性常常被忽视。它是仅次于盐的、能提升料理风味的调味料。”

常备洋葱

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还有一条线索要告诉你们:任何时候,手边都起码得有一个洋葱!鲁尔曼说了:“我每次去杂货店都会买洋葱,不是因为我需要它们,而是我担心我需要的时候,手边却没有洋葱。”这是料理中的绝对真理。洋葱是一种非常百搭的蔬菜,带有独特的香气。经过不同的料理方式,洋葱能为食物增添丰富的滋味。
比如说,生洋葱的味道有些烈,一吃马上就能尝出来,翻炒过的洋葱则是甜的,气味也不会太猛烈。不管你是把它放到油里翻炒、然后用来炖汤,还是将它稍微浸会儿红酒醋用于搭配墨西哥玉米饼,洋葱都是厨房里必备的食材。

酱汁就是老大

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一团鲜奶油也好,白黄油酱汁也好,酱汁的使用都会给你的料理锦上添花。它们为蔬菜、蛋白质和所有食材增添一丝微妙(时而也不微妙)的优雅。使用它们。接纳它们。爱上它们。鲁尔曼为你提供了一大把超棒的酱汁食谱,从简单的黄油酱到花椒白兰地奶油沙司,尽数教授于你。

把它带回家

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