安东尼·波尔登《中央市场食谱书》五课箴言

安东尼·波尔登《中央市场食谱书》五课箴言

站在巨人的肩膀上

厨房故事的理念很简单:每个人都可以下厨。而这也是事实。我们对此坚信不疑。只要你有对美食的兴趣、乐于学习新事物的精神和敢于尝试的勇气,你就可以学会下厨。不过,坚信这一点的人不只有我们。
我最近把安东尼·波尔登的《中央市场食谱书》带到了办公室,因为,正如我的同事Fritz在之前一篇文章中一针见血地指出的:学习厨艺,没有什么比阅读专业厨师的知识凝萃更好的方法了。这句话很对。不过,厨艺不仅仅需要技术。学习下厨时,你首先需要的,是培养一种必不可少的无形技能——自信心。不管学习什么,这都是非常重要的出发点。你必须能够告诉自己:“我可以的。”

中央集市烹饪书

中央集市烹饪书

下面我们来说说波尔登吧。《中央市场食谱书》本质上是法国小酒馆美食的教科书,但是,不仅限于此。它还教你培养自信,让你不单在制作料理时手法要专业,就连思维和行为方式都要像专业厨师靠拢。

下面,我们将与你分享中央市场食谱书中我们最喜欢的部分。

你可以的

没有人生来就是厨师。这项技能必须通过学习才能获取,不管你用什么方法。厨艺不是与生俱来的,刚刚学走路的小孩子一边蹒跚学步,同时还能知道怎么料理排骨,这是不可能的。波尔登在序言中就清清楚楚地讲道:

“在中央市场十三年来的历史中,几乎每一个厨师都是墨西哥农村人,没有任何料理经验。几乎每个人都没有受过正式的训练,他们进入这个行业之初,都是做洗碗工或夜间门房。如果你认为,他们的童年时期就是在料理墨西哥美食中度过的,然后还发展出了随手就能料理食物的熟练技巧,那你就错得太远了,我的朋友。你要是让我的调味汁厨师做一份墨西哥魔力鸡,他肯定会朝你翻个白眼,然后竖起中指。在那个古老的国度,他们的妈妈教他们这么做。

Kitchen Stories

当然了,现在他们都是美国一等一的家常菜大厨了。我会很自豪地用他们为例,让那些满嘴芝士、午餐时间过长、一周工作32小时、得过且过的那些人看看。任何时候都可以。他们绝对会把这些人抓起来擦地板的。这不是对我训练能力的夸耀,而是毅力、勤劳、纯真和幽默获得胜利的证明。”

如果一个零下厨经验的人最终都能在一个人流量超大的纽约酒馆担任调味汁厨师,那就意味着,你也可以学会基本的(甚至更高超的)必要技能,成为一个受人尊崇的家厨。

犯错误是绝对没关系的

你害怕下厨的原因可能是过去在厨房里忙活的时候,你犯过一些看起来很严重的错误,让整个过程十分不愉快。

那又怎么样呢?每个人都会犯错的。当你在厨房中犯下错误,很容易就会因此一蹶不振,无法再从失败的泥潭中爬起来,抖掉一身的泥土,继续尝试下去。尤其是在高压之下犯的错,比如说你正在为喜欢的人准备晚餐,结果却把一块昂贵的肉排烧焦了,亦或是把番茄罗勒酱撒了自己一裤子。拥抱这些罪恶吧,不要抑制自己。

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正如波尔登说的:“你需要坚持不懈的毅力;你得明白,每一个错误都会给你带来很有价值的信息。每个菜鸟厨师在我的厨房中毁了一道完美的清炖肉汤后,我都会跟他们这么说,这段话也送给你们:‘把它扔掉。重新做。你知道你错在哪里吗?好的。现在不要再犯同样的错误了。’你可以读到很多黄油酱被毁的故事;直到你在自己需要它时,亲手毁了一份黄油酱,你才会深刻地领会到这样的教训。糟糕是好事。弄得一团糟——然后从糟糕的情况中重新振作过来——这能够帮你战胜恐惧。这很重要。因为有些菜肴知道你的恐惧。它们像马一样,能够感受到这种情绪,而且它们真的会——我的朋友费德思·亨德森会这么说——‘乱来的’。”

永远要想在前头

和其他所有自尊自重的主厨一样,波尔登也认为下厨时要铭记于心的最有用的理念就是餐前准备。我在之前的一篇文章中已经提过这个理念,但是有些好主意值得反复咀嚼。

波尔登把它叫做“meez”,“它是你的剑与盾,是屹立在你和喧嚣之间的唯一一道墙。如果你把自己的meez整理好了,就说明你的头脑是清醒的,你已经‘整装待发’,收拾齐整,准备好了所有需要的物资,只要把任务给到你,你就能马上开工了……更具体地说,你已经提前清理了你的工作区域,并拿好了所有食材和需要的工具,把它们放到了方便取用的位置。”

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不过,预先计划,不仅仅要在厨房内。当你在购买食材时,计划和井井有条也很重要。就像生活中的大多数任务一样,整理条理的最佳方法之一就是列清单。

波尔登说:“我是个清单狂热者。我相信,列好清单,你就不会总得可怜兮兮地抱歉道:‘不好意思……我忘了……’列清单的这一过程让你变得清醒且专注。列的条目足够多时,你就会开始去思考轻重缓急的排序。这种习惯可能会渗透到你对人际关系的处理中,对你的朋友和爱人来说可能会很煎熬,但是,这能让你的料理过程变得干脆利落。”

我们很赞同这一说法,这也是我们把购物单这个功能放到APP中的原因。

最后,在你去购物之前,一定要想好当季都有哪些食材,你是否能够买到。你可以给当地的市场、鱼贩、肉贩或专门店致电,确认一下他们目前有没有你料理计划中需要的这项材料。(大多数时候)这能够帮你避免最后时刻还要临时改变计划的挫败经历。

建立人脉

随着你的厨艺日渐长进,在料理上也越来越敢于冒险,这时,你会时不时地遇到这种情况:你需要一块肉、某种食物、某种油,或者是其它五花八门的物件,但在当时,你手头就是没有备好。你可以花费你那宝贵的时间去逛上14家不同的专门店,很有可能最终还是空手而归——又或者,你可以把这个活儿拜托给熟门熟路的朋友。

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“好厨师不是生活在真空中的。他们是全世界冗长供应链中的最末端,这还是幸运的情况。你需要能够为你导航的朋友。你需要人际关系。你需要成为一个世界公民——或者,至少成为你当地市场的公民,”波尔登尖锐地指出。

更准确地说,他的建议是,最首要的就是与“……肉贩、鱼贩、菜商和专门店经销商”建立良性关系。就像其它的人际关系一样,培养这类人脉需要时间和耐心,但是它们带来的长期利益是不可限量的。你要把这些人视为朋友。他们会在你最需要他们的时候来到你的身边,并为你的生活(起码从某一角度来说)提供帮助,这种帮助是无价的。

刀有多好用,你就有多优秀

你在厨房中进行的工作大多都会涉及到用刀。切断、切片、切柳、切丁、切碎、切痕等等等等。要做到这些,你得拥有一把高质量的刀,然后好好养护它,保持它的锋利度。这是毋庸置疑的。厨师在这点上与中世纪的骑士很像,骑士最信任的工具是他的剑,而厨师最信任的工具则是他的刀。

但是,在这件事上没有捷径可言。如果你计划将生命中的大部分时间都用来下厨做饭——很有可能你真得这样,毕竟你每天都得吃饭——那你就应该花钱购入一把好刀。切记,可别贪图便宜,否则就得多花几次冤枉钱了。

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波尔登的这段话十分切中要害:“比起厨房中任何其它的装备,你的刀其实是自我的一个延伸,是展现你技巧、能力、经历、梦想和欲望的所在。”

如果你家中还没有一把好的厨师用刀,你可以在这里买到

以上仅是安东尼·波尔登《中央市场食谱书》中种种至理箴言的冰山一角。想要终身受益,就给自己买上一本吧!