5大常见面包烘焙问题

我偏爱新鲜出炉的面包。如果能由着我来,我肯定会每一餐都吃面包。那香气、嚼劲和口感,都让人不禁大呼过瘾,根本不是那些超市货架上的面包可以媲美的。所以,在你付出了那么多时间和精力,坐等自制的美味面包时,你肯定不想看到自己的心血付之东流。让我们来看一看都有哪些烘焙面包时易犯的错误,希望大家都能避免这些失误,每一次都烤出最完美的面包!

你在烤面包时常犯什么错误呢?是否有你觉得很难搞的失误或面包制作步骤,但我们并没提到?

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1. 基本原则

有时候最简单的解决办法就是最好的。制作面包很多时候和科学更相关,而不只是单纯的料理。所以,专业的面包烘焙师会建议用电子称来量取食材,以确保用量精准。

大部分烘焙情况下,量杯和量勺都很好用,但是在量取较轻的食材,如面粉、酵母、糖和盐时,同等量杯份量所对应的实际份量有很大不同。份量上的变动会让面包产生结实和轻盈蓬松两种结果。

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正是因为如此,你一定要确保酵母是活性而有效的。如果酵母买来后已经闲置很长时间,或你不确定它是否还有活性,可以做一下实验:将半茶匙糖溶解到半杯温水中,拌入一包干酵母(2茶匙)。活性酵母会在10-15分钟内使液体发泡。

2. 揉面

揉面可能是大部分烤面包初学者会遇到的最大难关。首先,揉面是为了让面粉中的蛋白质分子成型,并产生麸质——这是让面团凝结在一起的关键要素。麸质负责在烤制面包时抓住空气,让面包口感更好。

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当面团中的麸质充分生成时,面团会出现几项特点。有些面包师会通过“手套膜测试”来确定面团揉好与否,把面团拉扯得足够薄,可以看穿。揉好的面团应该是很好拉扯的,有弹性,若按压下去再松手,能看到凹下去的部分自行恢复。

用立式搅拌机容易将面团揉过劲。面团的触感是“紧实”和坚硬的,因为其中的麸质分子被破坏了,这样一来面团就无法拉伸,去揉或者拉扯面团会轻松将其扯断。另一方面,如果面团揉得不够充分,它就无法轻易做成球状,因为此时的麸质分子没有充分生成,面团软趴趴的,也很容易変碎。面团凝结不到一起,需要多揉一揉。揉过劲的面团无法修复,烤出来的面包会如石头一般坚硬,所以一定要小心避免。

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3. 发酵面团

将食材混合到一起时,就是正经科学发挥作用的时候了。酵母开始吸收面粉中的淀粉糖,并将其转化成二氧化碳释放出来。

发酵过程能让二氧化碳充斥面团,让面包在烘烤时能够膨胀。如果面团温度不对或发酵时间不足,就会出现问题,因为酵母没能完成它的工作。一个温和无风的环境比较适合面团发酵,这样的温度能促进酵母的反应。温度低会让这一反应变得缓慢,温度过热则会让烘烤加温过程提前开始,扼杀酵母活性。要先确认面团是否发酵得当,可以用手指将面团戳凹,拿开手指后,凹陷处在几秒内恢复原状,则说明面团发酵好了。此时,面团的触感应柔软如枕头一般。

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4. 最后阶段: 刻痕、烘焙

将面团放入烤箱之前,用刀在其顶部划一道痕,这能让酵母作用产生的二氧化碳在烘焙过程中释放出来。

接下来,我们要确保面包充分烤熟,其内部温度应达到90-100℃。如果你没有即时温度计,可以将面包翻过来,轻拍其底部。充分烤好的面包敲击声听起来应有中空感,这说明水分都被烤出来了。

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5. 切片和享用

最后,就是等待了。控制住自己将面包马上切片的欲望。冷却过程中的面包其实还在熟成,在它完全冷却之前,热乎乎的面包还会持续蒸发水分。所以,待其冷却好,你才能享受到完美的面包。祝大家好胃口!