Wie schädlich ist Glutamat wirklich?

Wie schädlich ist Glutamat wirklich?

Die Wahrheit über das "China-Restaurant-Syndrom"


Jeden Monat nehmen wir bei Kitchen Stories einen Essens-Mythos genau unter die Lupe, um herauszufinden, was daran wahr oder falsch ist. Hast du auch ein Thema rund um Essen, das dir nicht mehr aus dem Kopf geht und dessen Geheimnis wir für dich lüften sollen? Dann schreib uns einen Kommentar unter diesem Artikel! 

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Wahrscheinlich wurde auch dir beigebracht, dich von MNG (Mononatriumglutamat) unbedingt fern zu halten, weil die chemische Zusammensetzung eigentlich nichts anderes macht, als den eigentlichen Geschmack von Essen zu überdecken und dabei schmerzhafte Kopfschmerzen zu verursachen. 

Aber woher kommt diese Information ? Und stimmt sie überhaupt ? (Hattest du jemals Kopfschmerzen, die sich auf Glutamat zurückführen lassen?) 

Heute finden wir heraus, woher dieser schlechte Ruf kommt - denn was genau ist eigentlich Glutamat? 

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Wie alles begann

1968 wandte sich ein chinesisch-amerikanischer Physiker per Brief an das New England Journal of Medicine. Er fragte, wie es sein kann, dass er nach dem Essen in chinesischen Restaurants von Taubheit, Herzflattern und einem allgemeinen Schwächegefühl betroffen ist. Könnte es sein, dass es vom Glutamat kommt, das als Geschmacksverstärker häufig in der der chinesischen Küche zum Einsatz kommt?

Die Frage allein reichte aus, um den Glauben zu verbreiten, dass Natriumglutamat schwerwiegende Folgen für die Gesundheit hätte und vor allem chinesische Restaurants der Verursacher dafür wären.  Das "China-Restaurant-Syndrom" war geboren! 

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Diese Schlussfolgerung war allerdings komplett unbegründet. Tatsächlich konnten Forschungen noch nie einen maßgeblichen Zusammenhang zwischen Glutamat und Symptomen wie Kopfschmerzen feststellen. Es gibt zwar einige wenige Menschen, die auf die chemische Zusammensetzung reagieren, doch ihre Beschwerden sind oft harmlos und müssen oft nicht einmal behandelt werden.

Ein Blick in die Forschung

Was ist Mononatriumglutamat? Es ist eine künstliche Form des eigentlich natürlich vorkommenden Glutamats, das durch Kochen, Fermentierung, Alterung und Reifung der Glutaminsäure gewonnen wird. Sie ist die häufigste natürlich vorkommende nicht-essenzielle Aminosäure im menschlichen Körper. 

Glutamat sorgt beim Schmecken für dieses gewisse Etwas. Es ist der abgerundete Gesamteindruck von Geschmacksrichtungen, nach dem sich jeder sehnt und der Umami genannt wird. Dieses Erlebnis wird vor allem durch Sojasauce, Fond, Fischsauce, aber auch durch Käse (vor allem bei Parmesan) und Tomatenmark erzeugt.

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Aber auch in unverarbeiteten Lebensmitteln wie Pilzen, Algen, Tomaten, Sardellen und Brokkoli findet sich natürliches Glutamat. 

Glutamat ist also die Antwort, wenn du dich fragst:  Warum schmeckt dieses Essen so gut?

Das Urteil

Die Tatsache, dass Glutamat auch auf natürliche Weise durch Kochprozesse entsteht, ist Grund genug, auf das synthetische Gegenstück zu verzichten. Die gekaufte Variante sorgt lediglich dafür, sehr schnell viel aufgeblasenen Geschmack zu erzeugen und missachtet jede Erfahrung und jedes Talent beim Kochen.

Im Hinblick auf deine Gesundheit brauchst du dir aber keine Sorgen zu machen. Glutamat ist harmlos - es sei denn, du gehörst zu den wenigen Menschen, die allergisch darauf sind.

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Wenn dich also das nächste Mal jemand über die schädlichen Folgen von Glutamat warnen will, dann bist du nun bestens informiert und kannst mit den nötigen Hintergrundfakten punkten!

Hattest du jemals Symptome, die auf Glutamat zurückzuführen waren oder hältst du das Ganze für ein Ammenmärchen? Schreib uns deine Meinung in die Kommentare!