Wie backt man glutenfrei?

Läuten auch bei dir die Alarmglocken im Kopf, sobald das Wort Gluten fällt? Dann wirst du eventuell erleichtert sein, wenn wir dir sagen, dass in Deutschland nur jeder Hundertste kein Gluten verträgt. Somit bleiben den übrigen 99% der Bevölkerung gesundheitliche Beschwerden erspart, wenn sie Brot, Haferbrei & Co. essen. 

Warum verzichten also mehr und mehr Menschen auf Gluten und wie kann man ohne das Klebereiweiß backen?

Wo steckt Gluten drin?

Wer an einer Glutenunverträglichkeit, also Zöliakie, leidet (das sind ca. 800.000 Menschen in Deutschland), bei dem löst der Konsum von Gluten entzündliche Reaktionen im Dünndarm aus. Selbst der kleinste Bissen Gluten kann bereits Durchfall, Blähungen sowie Bauchkrämpfe auslösen.

Bei der Auswahl von Lebensmitteln gilt also ganz besondere Vorsicht, und zwar nicht nur bei den typischen Gluten-Lieferanten Brot, Kuchen und Pasta. Auch in industriell verarbeiteten Produkten kann Gluten auftreten, wird es doch oftmals als Bindemittel verwendet. Die Liste solcher Produkte ist lang: Von Eiscreme über Sojasauce bis hin zu Tomatenketchup versteckt die Industrie Gluten in ihren Fertigprodukten.

Worauf muss man achten?

Wer – ob nun aus gesundheitlichen oder aus Lifestyle-Gründen – auf den Klebstoff im Getreide verzichten möchte, muss sich vor der Ernährungsumstellung zunächst intensiv mit dem Thema beschäftigen. Eine einfache Regel lautet: Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen ist von Natur aus frei von Gluten.

Dank glutenfreier Mehlmischungen sind auch Brot, Kuchen und Kekse keine Tabus mehr für Zöliakie-Betroffene. Da Gluten in herkömmlichen Backwaren bindend wirkt, müsst ihr beim Backen darauf achten, ein zusätzliches Bindemittel unter den Teig zu rühren. 

Dafür bieten sich zum Beispiel in Wasser eingeweichte geschrotete Leinsamen oder Chia-Samen an. Außerdem eignen sich Xanthan Gum sowie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl, um glutenfreie Backwaren zu binden. Diese Zutaten gibt es in fast jedem Biomarkt oder Reformhaus. Zudem gilt es, neben dem Bindemittel auch noch Stärke in die Mehlmischung zu geben, zum Beispiel Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke.

Eine glutenfreie Mehlmischung selbst herstellen

Um euch das glutenfreie Backen so einfach wie möglich zu machen, haben wir ein paar Ideen für eine glutenfreie Mehlmischung zusammengestellt, mit der ihr sowohl herzhafte als auch süße Produkte zaubern könnt.

Drei Komponenten sind nötig, um einen glutenfreien Mehlmix herzustellen: glutenfreies Mehl, Stärkemittel sowie ein Bindemittel. Die Faustregel für die Herstellung lautet dabei:

Also ran ans Backen!

Glutenfreie Mehlmischung

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1:20 Std.

vegetarisch

1.8k

Herzhafte glutenfreie Galette

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