Richtig schmoren: ein Leitfaden

Richtig schmoren: ein Leitfaden

Kaum etwas steht für so viel Gemütlichkeit im Winter wie ein wärmender, blubbernder Eintopf auf dem heimischen Herd.

Aber was genau ist ein Eintopf? Welche Faustregeln muss man befolgen, damit er gelingt? Wir werden den Eintöpfen ihre Geheimnisse entlocken.

Fleisch-los

Eintöpfe enthalten traditionell Fleisch, besonders solches, welches durch langes Garen zart wird. Das können Schenkel von Geflügel sein oder auch Schmorfleisch aus der Schulter oder Keule vom Rind, Lamm oder Schwein. Das Bindegewebe, das diese Teile normalerweise zäh macht, schmilzt unter der langen Hitzeeinwirkung und gibt der Soße einen seidigen Glanz. Ein zusätzliches Plus: diese Teile sind oft die preiswertesten.
Um erst einmal die Geschmacksgrundlage aufzubauen, wird das Fleisch portionsweise angebraten. Die braune Kruste, die sich auf dem Boden des Topfes bildet, ist kulinarisch gesehen Gold wert. Als vegetarische Alternative eignen sich Hülsenfrüchte in jeder Form. Sie sättigen und geben dem Eintopf Körper. Sie müssen jedoch fertig gegart sein, bevor säurehaltige Zutaten hinzugegeben werden. Bei einer Variante ohne Fleisch, fehlen die Röststoffe als Geschmacksgrundlage. Um trotzdem den selben Rösteffekt zu erzielen, solltest du die anderen Zutaten schrittweise anbraten.

Zur wunderbaren Zwiebel

Für den Eintopf ein Gemüse aus der Zwiebelfamilie aussuchen, wie zum Beispiel Knoblauch, Schalotten oder Lauch. Die Stoffe, die einen beim feinen Schneiden zu Tränen rühren, fügen dem Eintopf diesen runden Geschmack bei. Wenn die letzte Portion Fleisch angebraten und beiseite gelegt ist, kommen sie mit in den Topf. Gut anbraten und darauf achten, dass Zwiebeln schneller als Knoblauch oder Lauch garen und deshalb früher in den Topf sollten.

Rühren

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Wenn alles schön glasig angeschwitzt ist, die Zutaten zurück in den Topf geben und mit ein wenig Flüssigkeit ablöschen. Nun die vielen dunklen Stellen des Topfbodens abschaben. Diese Röstaromen sollten unbedingt in den Eintopf und nicht später in der Spülmaschine verschwinden.

Großzügig aufgießen

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Welche Flüssigkeit eignet sich für deinen Eintopf? Wenn die anderen Zutaten genug Geschmack liefern, kann auch Wasser verwendet werden. Ansonsten sorgen Fleisch- oder Gemüsebrühen für einen intensiveren Geschmack. Mit saurem Wein oder Tomatensoße sollte man vorsichtig sein, da der Eintopf vielleicht zu sauer werden könnte.

Würze

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Manche Aromaten, z.B. Lorbeerblätter oder ganze Pfeffer- oder Pimentkörner, sollten früh hinzugefügt werden, damit sie ihren Geschmack abgeben können. Hier kann man ruhig mit verschiedenen Kombinationen experimentieren. Noch nichts hinzufügen, was nur kurz gekocht werden sollte!

Niedrige Temperatur und abwarten

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Jetzt sollte der Eintopf auf dem Herd oder im Backofen (zwischen 150°C und 170°C) nur noch ganz leicht köcheln. Gerichte mit Schmorfleisch dürfen nicht auf zu hoher Temperatur kochen, da das Fleisch sonst hart wird. Ab und zu umrühren und schauen, dass genug Flüssigkeit im Topf ist. Nach ca. 3 Stunden – wenn das Fleisch etwas größer geschnitten wurde, kann es auch etwas länger dauern – sind Fleisch oder Bohnen herrlich zart geworden.

Mit Gemüse genießen

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Das meiste Gemüse würde nach so einer langer Kochzeit zu Brei werden. Vorher zurechtschneiden und ausrechnen, wie lange es kochen muss. Gemüse nach und nach hinzugeben, so dass alles am Ende gleichzeitig gar ist. Saisongemüse bietet sich an: ob Kartoffeln oder Wurzelgemüse, Knollensellerie oder Kohl, Kürbis oder Spinat – alles ist erlaubt.

Das gewisse Etwas

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Kurz vorm Servieren können frische Kräuter und andere Aromaten hinzugegeben werden, die nicht lange kochen sollten. Ein kleiner Trick: selbst bei Kräutern, die früh hinzugegeben werden können, wie z.B. Rosmarin oder Thymian, hilft es zusätzlich etwas davon ganz zum Schluss hineinzugeben, um den Geschmack nochmals aufzufrischen. Ganze Gewürze kochen lange, gemahlene kommen zum Schluss. So kreiert man nach und nach einen intensiven Geschmack.

So, lange genug gewartet und der Eintopf kann genossen werden. Wenn etwas übrig bleiben sollte, einfach einfrieren. Auf diese Weise gibt es unter der Woche ein schnelles Abendessen. Man sagt ohnehin, dass Eintöpfe am zweiten Tag besser schmecken!