Ein Crash-Kurs in Käse

“Das Leben sollte mit einer Anleitung kommen”, scherzte letztens ein Freund. Ein kleiner Leitfaden könnte tatsächlich ganz nützlich sein, dachte ich. Öfter als es einem lieb ist, findet man sich in gesellschaftlich heiklen Situationen wieder – Dinner-Parties beispielsweise. Es ist ein kaum zu vermeidender Teil des Lebens, dass wir uns hin und wieder in der Wohnung eines Freundes einfinden, um mit Bekannten und – Gott bewahre – Fremden zu speisen, zu trinken und gepflegten Small-Talk zu halten. Im besten Fall gibt es genug Gesprächsstoff. Im schlimmsten Fall musst du dir irgendein Thema aus den Fingern saugen, nur um das ohnehin bereits halbherzig geführte Gespräch am Laufen zu halten. Oder man widmet sich der Käseplatte und unterhält alle anwesenden mit seinem schier unerschöpflichen Wissen um Käse in all seinen Farben, Formen und – selbstverständlich – Aromen. Du bist kein Käse-Kenner? Kein Problem. Mit diesem Leitfaden hast du in fünf Minuten die Grundlagen drauf.
Käse lässt sich auf viele Arten klassifizieren: Herstellungsmethode, Herkunftsland bzw. Region, Art der Milch und so weiter und so fort. Um die Sache nicht unnötig zu verkomplizieren, orientieren wir uns an der Art der Milch und wie sie den Geschmack beeinflusst.

Kuhmilchkäse

Käse wird zum größten Teil aus Kuhmilch hergestellt. Da Kühe sich bevorzugt von Gras ernähren, tendiert ihr Käse zu einem eher robusten, erdigen Geschmack. Wie übrigens auch Schafs- und Ziegenkäse, lässt sich Kuhmilchkäse in fünf Gruppen einteilen: Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Die folgenden Käsesorten gehören zu den bekanntesten Vertretern der jeweiligen Gruppe.
Frischkäse: Ricotta, Mascarpone
Weichkäse: Munster, Brie, Gorgonzola
Halbfester Schnittkäse: Colby, Taleggio, Havarti, Butterkäse
Schnittkäse: Cheddar, Stilton, Gouda, Provolone, Monterey Jack
Hartkäse: Gruyere, Parmesan, Asiago, Cotija, Cheddar

Ziegenkäse

Die Ernährung von Ziegen unterscheidet sich von der von Kühen. Da ihre Mägen deutlich leistungsfähiger sind, kommen sie auch mit eher bitteren Gräsern, Laub und Rinde zurecht. Das schlägt sich direkt im Geschmack der Milch nieder. Diese schmeckt im Vergleich zur Kuhmilch strenger. Ziegenmilchkäse ist würzig, aber generell leichter und süßer als Kuhmilchkäse. Im Folgenden einige Beispiele:
Frischkäse: Cabri Gatineau
Weichkäse: Bucheron, Golden Cross, Sainte-Maure de Touraine
Halbfester Schnittkäse: Humboldt Fog, Clochette, Charolais
Schnittkäse: Majorero
Hartkäse: Garrotxa

Schafsmilchkäse

Schafsmilch hat einen höheren Fettgehalt als Kuh- und Ziegenmilch. Der Käse fällt dadurch generell üppiger aus. Schafe fressen in der Regel zu eher süßem, feinem Gras im Gegensatz zu Kühen, die nicht ganz so wählerisch sind. Das führt zu einem eher milderem, weniger aggressiven Geschmacksprofil. Im Folgendem einige Beispiele:
Weichkäse: Fleur du Maquis
Halbfester Schnittkäse: Feta, Yorkshire Blue, Roquefort
Hartkäse: Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Manchego

Büffelmilchkäse

Büffelmilch ist besonders fetthaltig. Tatsächlich enthält sie rund 100% mehr Fett als Kuhmilch. Durch den hohen Fettgehalt eignet sie sich nur bedingt zum Trinken, aber besonders gut für die Herstellung von Käse. Büffelmilchkäse ist in der regel sehr cremig und zart. Dies sind die geläufigsten Büffelmilchkäse:
Weichkäse: Mozzarella di Bufala Campana
Halbfester Schnittkäse: Buffalo Blue