Deutsche Küche für Anfänger – Teil 1

Deutsche Küche für Anfänger – Teil 1

Von Schnitzel bis Eisbein

Eine Landesküche auf einen leicht verdaulichen Artikel herunterzubrechen, ohne sich dabei in Details, Querverweisen und Fußnoten zu verlieren ist eine wahre Herkulesarbeit. Ganz besonders, wenn man als Autor selbst in diesem Land aufgewachsen ist und sein ganzes Leben dort verbracht hat. Wie auch in anderen Teilen der Welt, verspüren wir in Deutschland derzeit einen deutlichen Rechtsruck. Da wird eine Deutsche Identität beschworen und gegen alles Fremde gehetzt. Was die Hetzer dabei jedoch übersehen, ist die simple Tatsache dass Kultur und die Identität, die sie stiftet ein dynamischer Prozess ist und demnach vom Wandel und Neuem lebt. Kochen und essen kommt in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle zu. Essen ist ein Botschafter. Die Landesküche ist das mitunter Erste einer fremden Kultur, mit dem wir in Berührung kommen. Kochen ist eine universelle Sprache. Sie versteht jeder. Ja, selbst jene, die am lautesten gegen Ausländer hetzen, erfreuen sich an einem Döner oder einer vietnamesischen Nudelsuppe. Das kann man heuchlerisch nennen oder aber als Zeichen deuten, dass man selbst die scheinbar schlimmsten Menschen mit den richtigen Worten bzw. Speisen zur Vernunft bringen kann. Aber was ist nun deutsche Küche? Schwer zu sagen. Ist es Sauerkraut oder Falafel? Womöglich sogar beides? Der Einfachheit halber, aber auch aus hobby-anthropologischem Interesse, möchte ich diesen Artikel dem Klischee widmen. Rund eine Millionen Flüchtlinge haben in Deutschland ein neues zu Hause gefunden. Wer weiß, vielleicht schmecken ihnen ja Deutsche Klischees so gut wie ihre Klischees uns.

Schnitzel

Der Legende nach war es der österreichische Feldmarschall Radetzky, der nach Niederschlagung der italienischen Revolution 1848 das Schnitzel nach Wien brachte. Von den Historikern wird diese Version mittlerweile zwar angezweifelt, die Tatsache, dass sich das Schnitzel auch zwischen München und Berlin allergrößter Beliebtheit erfreut, gilt dagegen als gesichert. Sei es als Kalbsschnitzel, Cordon Bleu oder als einfaches Schweineschnitzel – in Deutschland wird geschnitzelt was das Zeug hält. Die charakteristische Panade entstand, wie so viele andere kulinarische Innovation, als eine kreative Art der Resteverwertung. Altes und trockenes Brot wurde zu Bröseln verarbeitet und konnte somit weiter verwendet werden. Auch Gold gilt als Ursprung. Im 15. Und 16. Jahrhundert galt es im italienischen Raum als en vogue seine Speisen zu vergolden. Einerseits als Demonstration von Reichtum, anderseits aus diätischen Gründen. So wurde das Edelmetall von Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen. Nachdem das vergolden von Speisen verboten wurde, sahen sich Köche nach Alternativen um und wurden in altem Brot fündig. Das definierende Charakteristikum eines Schnitzels ist jedoch seine Dicke. Traditionell werden Schnitzel dünn geschnitten und zusätzlich mit einem Fleischklopfer bzw. einem Plattiereisen platt geklopft. Dadurch werden die Muskelfasern aufgebrochen und das Fleisch wird dadurch zarter.

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Die Panade gehört aufs Schnitzel, nicht auf die Arbeitsfläche. Mit diesem praktischen Panierset verhinderst du eine unnötige Sauerei.
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Kartoffeln

Auch in diesem Fall gilt: Du bist, was du isst. Ob als Salzkartoffel, Stampfkartoffel, Gratin oder Pommes Frites, die Deutschen lieben ihre Kartoffeln. Angeblich so sehr, dass sie vielen selbst schon als Kartoffeln gelten. Die Knolle hat ihren Ursprung jedoch am anderen Ende der Welt, im Andengebiet zwischen Venezuela und Chile. Dort sind an die 300 verschiedene Arten bekannt, die sich aber größtenteils nicht in anderen Erdteilen anbauen lassen. Wann sie ihren Weg nach Europa fanden ist nicht genau überliefert. Die ältesten Aufzeichnungen stammen aus dem späten 16. Jahrhundert. Die Begeisterung für die Knolle hielt sich anfangs noch in Grenzen. In Frankreich wurde die Knolle nur an Schweine verfüttert. besonders bibeltreue Zeitgenossen weigerten sich die Kartoffel zu essen, da sie mit keinem Wort im Buch der Bücher erwähnt werden. Andere aßen mangels besseren Wissens, statt der Knolle, die giftige Pflanze. Friedrich II. von Preußen musste sein Volk mit dem sogenannten Kartoffelbefehl regelrecht zu ihrem Glück zwingen. Eine Legende besagt, dass er seinen Soldaten befahl einen Kartoffelacker zu bewachen, um die Bauern zum Diebstahl der vermeintlich wertvollen Kartoffeln zu verleiten. Mittlerweile werden in Deutschland ca. 150 verschiedene Arten Speisekartoffeln angebaut. Jedoch sind davon nur die wenigsten im Handel erhältlich. Insgesamt ist der Kartoffelkonsum in Deutschland aber rückläufig. Der Pro-Kopf-Verbrauch sank seit der Jahrtausendwende um rund 12 Kilo, von 70 Kilo im Jahr 2000 auf 57,7 Kilo im Jahr 2015.

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Wer sich eine sättigende und unkomplizierte Mahlzeit kochen möchte, kommt um die Knolle jedoch nicht herum. Genauso wenig wie um ein ordentliches Schälmesser. Dieser Sparschäler von WMF kommt in einem zurückhaltenden Edelstahl-Design, das sich optisch problemlos in jede Küche einfügt. Neben Kartoffeln lassen sich selbstverständlich auch andere Obst und Gemüsesorten damit schneiden.
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Eisbein

Das Eisbein aka Hachse aka Haxn gehört mit Sauerkraut und Blaskapelle zu jeder zünftig-deutschen Mahlzeit dazu. Bei der Zubereitung gibt es zwar regionale Unterschiede, jedoch wird als Eisbein stets der Teil des Beins vom Schwein bezeichnet, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. In der Regel ist das Eisbein stark durchwachsen und weist eine dicke Fettschicht auf. Durch die langen Garzeiten ist das Fleisch aber zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Im Norden Deutschlands ist eher die gepökelte und gekochte Eisbein-Variante vorherrschend. Im Süden dagegen wird die Haxn ungepökelt und im Ofen zubereitet. Dadurch verwandelt sich die Schwarte in eine mürbe Kruste. Als echte Lokalmatadore entscheiden wir uns für die gepökelte Version und servieren, wie in Berlin üblich, Erbspüree dazu.

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Am unkompliziertesten kannst du Eisbein im Schnellkochtopf zubereiten. Fisslers Vitaquick Variante kommt in einem hochwertigen Gewand aus rostfreiem Edelstahl daher. Er ist u.a. mit zwei Garstufen, Metalldeckel mit Verrieglungsanzeige sowie abnehmbarem Griff ausgestattet und für alle Herdarten geeignet.
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Wer die knusprige Variante aus dem Ofen bevorzugt, legt sich stattdessen diesen WMF Gusseisenbräter zu.
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