Rosa Rehrücken an Wacholderschaum mit Kartoffel-Kürbis-Sugo

Rosa Rehrücken an Wacholderschaum mit Kartoffel-Kürbis-Sugo

14 Bewertungen

Markus Ihle, S.Pellegrino Young Chef


„Ein herzhaftes und ausgewogenes Gericht, das sich fantastisch für's Weihnachtsfest eignet!“

Aufwand

Mittel 👍
90
Min.
Zubereitung
20
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
900 g
Rehrücken
6½ EL
Butter (aufgeteilt)
1 EL
Wacholderbeeren
250 ml
Schlagsahne (aufgeteilt)
300 ml
Wildfond
2 Zehen
Knoblauch (aufgeteilt)
2
Schalotten
25 g
Ingwer (aufgeteilt)
20 g
Petersilie
100 g
Karotten
50 g
Parmesan
450 g
Kartoffeln
450 g
Hokkaidokürbis
10 g
Kürbiskerne
1 Zweig
Rosmarin
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Muskat zum Abschmecken
Zucker zum Abschmecken
  • 900 g Rehrücken
  • 6½ EL Butter (aufgeteilt)
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 250 ml Schlagsahne (aufgeteilt)
  • 300 ml Wildfond
  • 2 Zehen Knoblauch (aufgeteilt)
  • 2  Schalotten
  • 25 g Ingwer (aufgeteilt)
  • 20 g Petersilie
  • 100 g Karotten
  • 50 g Parmesan
  • 450 g Kartoffeln
  • 450 g Hokkaidokürbis
  • 10 g Kürbiskerne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Muskat zum Abschmecken
  • Zucker zum Abschmecken

Utensilien

  • Stabmixer
  • Schneidebrett
  • 2 mittelgroße Töpfe
  • Sparschäler
  • Backofen
  • Sieb
  • Küchenmesser
  • Alufolie
  • großer Topf
  • 2 Pfannen
  • Mörser und Stößel
  • Reibe

Hierzu passt

Barolo
Als Gegenpart zu diesem pikanten, aromatischen Gericht braucht es einen ähnlich robusten Wein—wie den König der italienischen Weine, den Barolo.

Nährwerte pro Portion

kcal.
571
Eiweiß
44g
Fett
33g
Kohlenhydr.
30g

Schritt 1/10

Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Rehrücken von den Sehnen befreien und in gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück pro Portion. Jedes Stück leicht salzen. Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, Butter zerlassen und Reh darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Min. im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Mit Alufolie bedecken und beiseitestellen.
  • 900 Rehrücken
  • 1 EL Butter
  • Schneidebrett
  • Backofen
  • Küchenmesser
  • Alufolie
  • Pfanne

Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Rehrücken von den Sehnen befreien und in gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück pro Portion. Jedes Stück leicht salzen. Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, Butter zerlassen und Reh darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Min. im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Mit Alufolie bedecken und beiseitestellen.

Schritt 2/10

Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Dann mit Mörser und Stößel vorsichtig zermahlen. Gemeinsam mit Schlagsahne und Fond in einen Topf geben. Ca. 15 – 20 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 100 ml Schlagsahne
  • 300 ml Wildfond
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • mittelgroßer Topf
  • Pfanne
  • Mörser und Stößel

Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Dann mit Mörser und Stößel vorsichtig zermahlen. Gemeinsam mit Schlagsahne und Fond in einen Topf geben. Ca. 15 – 20 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3/10

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken, Karotten und Käse reiben, Kartoffeln schälen und fein würfeln.
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 10 Ingwer
  • 20 Petersilie
  • 100 Karotten
  • 50 Parmesan
  • 450 Kartoffeln
  • Schneidebrett
  • Sparschäler
  • Küchenmesser
  • Reibe

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken, Karotten und Käse reiben, Kartoffeln schälen und fein würfeln.

Schritt 4/10

Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 3 - 5 Min. blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Etwas von dem Kochwasser auffangen.
  • 450 Hokkaidokürbis
  • großer Topf

Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 3 - 5 Min. blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Etwas von dem Kochwasser auffangen.

Schritt 5/10

Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun vorbereitete Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.
  • 1 EL Butter
  • mittelgroßer Topf

Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun vorbereitete Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.

Schritt 6/10

Etwas Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Für weitere 5 – 7 Min. köcheln lassen, Petersilie, Käse, Muskat und Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 150 ml Schlagsahne
  • 75 ml Kochwasser
  • 10 Kürbiskerne
  • Muskat zum Abschmecken

Etwas Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Für weitere 5 – 7 Min. köcheln lassen, Petersilie, Käse, Muskat und Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7/10

Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Reh in der Butter erhitzen und wenden. Nach Belieben pfeffern.
  • 1 EL Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 15 Ingwer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer zum Abschmecken
  • Pfanne

Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Reh in der Butter erhitzen und wenden. Nach Belieben pfeffern.

Schritt 8/10

Wacholdersahne durch ein Sieb passieren und Beeren wegwerfen.
  • Sieb

Wacholdersahne durch ein Sieb passieren und Beeren wegwerfen.

Schritt 9/10

Wacholdersahne mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken. Kalte Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.
  • Muskat zum Abschmecken
  • 50 kalte Butter
  • Salz zum Abschmecken
  • Zucker zum Abschmecken
  • Stabmixer

Wacholdersahne mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken. Kalte Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

Schritt 10/10

Reh aufgeschnitten in Scheiben auf dem Kartoffel-Kürbis-Sugo anrichten und mit Wacholderschaum servieren. Guten Appetit!

Reh aufgeschnitten in Scheiben auf dem Kartoffel-Kürbis-Sugo anrichten und mit Wacholderschaum servieren. Guten Appetit!