Lammkarree mit Bärlauch-Kartoffelpüree und Bohnen-Chorizo-Cassoulet

Lammkarree mit Bärlauch-Kartoffelpüree und Bohnen-Chorizo-Cassoulet

10 Bewertungen

Benjamin Fischer, S.Pellegrino Young Chef


„Das Gericht bringt einen traditionellen Klassiker vereinfacht und fein gemacht auf die Ostertafel.“

Aufwand

Hard 💪
90
Min.
Zubereitung
12
Min.
Backzeit
480
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
1¼ kg
Lammkarree
200 g
Bärlauch
1 kg
Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g
weiße Bohnen
100 g
Chorizo
30 g
Pinienkerne
50 ml
Sonnenblumenöl
30 g
Parmesan
2
Tomaten
150 g
Keniabohnen
150 g
breite Bohnen
1
Schalotte
20 g
Thymian (aufgeteilt)
500 ml
Milch (3,5%)
250 g
Butter (aufgeteilt)
3 Zehen
Knoblauch
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Muskat
Salz
Pfeffer
  • 1¼ kg Lammkarree
  • 200 g Bärlauch
  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 150 g weiße Bohnen
  • 100 g Chorizo
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 30 g Parmesan
  • 2  Tomaten
  • 150 g Keniabohnen
  • 150 g breite Bohnen
  • 1  Schalotte
  • 20 g Thymian (aufgeteilt)
  • 500 ml Milch (3,5%)
  • 250 g Butter (aufgeteilt)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien

  • Schneidebrett
  • 2 große Töpfe
  • Sparschäler
  • Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
  • Backofen
  • Zerkleinerer
  • Sieb
  • kleiner Topf
  • Topf
  • 2 Pfannen
  • Grillrost
  • Schüssel mit Eiswasser
  • Messer
  • Pariermesser
  • Schneebesen

Hierzu passt

Shiraz, Rhône
Die würzigen, pfeffrigen Aromen des Shiraz von der Rhône ergänzen dieses kraftvolle Gericht. Das Lamm braucht einen starken Partner und das stärkereiche Cassoulet kann den Alkohol des reichhaltigen Weines gut abpuffern.

Nährwerte pro Portion

kcal.
988
Eiweiß
61g
Fett
55g
Kohlenhydr.
52g

Schritt 1/10

Weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am folgenden Tag Bohnen abgießen und in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser für ca. 50 - 60 Min. auf mittlerer Hitze kochen lassen, oder bis sie weich sind und aufplatzen. Beiseitestellen.
  • 150 weiße Bohnen
  • Salz
  • Sieb
  • Topf

Weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am folgenden Tag Bohnen abgießen und in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser für ca. 50 - 60 Min. auf mittlerer Hitze kochen lassen, oder bis sie weich sind und aufplatzen. Beiseitestellen.

Schritt 2/10

Kartoffeln schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser bei mittlerer bis hoher Hitze für ca. 20 – 25 Min. weich kochen. Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Beiseitestellen.
  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • Salz
  • Schneidebrett
  • Sparschäler
  • Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
  • großer Topf
  • Messer

Kartoffeln schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser bei mittlerer bis hoher Hitze für ca. 20 – 25 Min. weich kochen. Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Beiseitestellen.

Schritt 3/10

Während die Kartoffeln kochen, Bärlauchpesto vorbereiten. Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 2 – 3 Min. anrösten bis sie duften. Sonnenblumenöl, Pinienkerne und Parmesan in einen Zerkleinerer geben und mixen. Frischen Bärlauch klein schneiden und ebenfalls in den Zerkleinerer geben. Solange mixen bis eine feine Masse entstanden ist. Eventuell noch mehr Öl nachgegeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
  • 30 Pinienkerne
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 30 Parmesan
  • 200 Bärlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zerkleinerer
  • Pfanne

Während die Kartoffeln kochen, Bärlauchpesto vorbereiten. Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 2 – 3 Min. anrösten bis sie duften. Sonnenblumenöl, Pinienkerne und Parmesan in einen Zerkleinerer geben und mixen. Frischen Bärlauch klein schneiden und ebenfalls in den Zerkleinerer geben. Solange mixen bis eine feine Masse entstanden ist. Eventuell noch mehr Öl nachgegeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Schritt 4/10

Tomatenstrunk entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite mit dem Messer ein Kreuz in die Tomatenhaut einritzen. Enden der Keniabohnen und breiten Bohnen abschneiden. Danach Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Gut salzen und Tomaten für ca. 3 - 5 Sek. blanchieren. Kurz in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken und herausnehmen. Danach auch beide Bohnenarten nacheinander für jeweils ca. 2 - 3 Min. blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und die Bohnen im Sieb ebenfalls direkt ins Eiswasser geben. Beiseitestellen.
  • 2 Tomaten
  • 150 Keniabohnen
  • 150 breite Bohnen
  • Salz
  • Sieb
  • großer Topf
  • Schüssel mit Eiswasser

Tomatenstrunk entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite mit dem Messer ein Kreuz in die Tomatenhaut einritzen. Enden der Keniabohnen und breiten Bohnen abschneiden. Danach Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Gut salzen und Tomaten für ca. 3 - 5 Sek. blanchieren. Kurz in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken und herausnehmen. Danach auch beide Bohnenarten nacheinander für jeweils ca. 2 - 3 Min. blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und die Bohnen im Sieb ebenfalls direkt ins Eiswasser geben. Beiseitestellen.

Schritt 5/10

Tomaten schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Chorizo in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Thymianblätter vom Stängel befreien und fein hacken.
  • 1 Schalotte
  • 100 Chorizo
  • 10 Thymian
  • Schneidebrett
  • Messer

Tomaten schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Chorizo in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Thymianblätter vom Stängel befreien und fein hacken.

Schritt 6/10

Backofen auf 180°C vorheizen. Lammkarree parieren, hierbei darauf achten, dass die Silberhaut und eventuell überflüssiges Fett entfernt werden und die Knochen gesäubert sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Lammkarree von allen Seiten für ca. 1 Min. scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Grillrost im Backofen bei 180°C ca. 10 – 12 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
  •  kg Lammkarree
  • Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Backofen
  • Grillrost
  • Pfanne
  • Pariermesser

Backofen auf 180°C vorheizen. Lammkarree parieren, hierbei darauf achten, dass die Silberhaut und eventuell überflüssiges Fett entfernt werden und die Knochen gesäubert sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Lammkarree von allen Seiten für ca. 1 Min. scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Grillrost im Backofen bei 180°C ca. 10 – 12 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Schritt 7/10

Für das Cassoulet Schalotten mit Chorizo in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Weiße Bohnen abgießen. Blanchierte breite Bohnen und Keniabohnen in die Pfanne geben und für ca. 2 Min. aufwärmen. Tomaten und Thymian hinzugeben, kurz erwärmen lassen und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss weiße Bohnen hinzugeben. Bei geringer Hitzezufuhr warmhalten.
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Cassoulet Schalotten mit Chorizo in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Weiße Bohnen abgießen. Blanchierte breite Bohnen und Keniabohnen in die Pfanne geben und für ca. 2 Min. aufwärmen. Tomaten und Thymian hinzugeben, kurz erwärmen lassen und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss weiße Bohnen hinzugeben. Bei geringer Hitzezufuhr warmhalten.

Schritt 8/10

Für das Kartoffelpüree Milch mit einem Teil der Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Mit Salz und Muskat abschmecken und schluckweise zur Kartoffelmasse geben bis das Kartoffelpüree cremig ist. Mit Bärlauchpesto vermischen und nochmals bei geringer Wärmezufuhr erwärmen.
  • 500 ml Milch (3,5%)
  • 200 Butter
  • Muskat
  • Salz
  • kleiner Topf
  • Schneebesen

Für das Kartoffelpüree Milch mit einem Teil der Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Mit Salz und Muskat abschmecken und schluckweise zur Kartoffelmasse geben bis das Kartoffelpüree cremig ist. Mit Bärlauchpesto vermischen und nochmals bei geringer Wärmezufuhr erwärmen.

Schritt 9/10

Kurz vor dem Anrichten aromatisierte Butter für das Lammkarree vorbereiten. Hierfür restliche Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen, zerdrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzugeben. Das Fleisch kurz darin schwenken und danach direkt anrichten.
  • 50 Butter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 10 Thymian
  • Pfanne

Kurz vor dem Anrichten aromatisierte Butter für das Lammkarree vorbereiten. Hierfür restliche Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen, zerdrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzugeben. Das Fleisch kurz darin schwenken und danach direkt anrichten.

Schritt 10/10

Zum Anrichten Püree auf einen Teller geben. Cassoulet daraufgeben. Das Lammkarree portionieren,  anschneiden und daraufsetzen. Mit etwas aromatisierter Butter beträufeln und direkt genießen!
  • Schneidebrett
  • Messer

Zum Anrichten Püree auf einen Teller geben. Cassoulet daraufgeben. Das Lammkarree portionieren, anschneiden und daraufsetzen. Mit etwas aromatisierter Butter beträufeln und direkt genießen!