Lammkarree mit Bärlauch-Kartoffelpüree und Bohnen-Chorizo-Cassoulet

Schritte 1/10

• 50 g weiße Bohnen
• Salz

• Sieb
• Topf

Weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am folgenden Tag Bohnen abgießen und in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser für ca. 50 - 60 Min. auf mittlerer Hitze kochen lassen, oder bis sie weich sind und aufplatzen. Beiseitestellen.

Schritte 2/10

• ⅓ kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz

• Schneidebrett
• Sparschäler
• Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
• großer Topf
• Messer

Kartoffeln schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser bei mittlerer bis hoher Hitze für ca. 20 – 25 Min. weich kochen. Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Beiseitestellen.

Schritte 3/10

• 10 g Pinienkerne
• 16⅔ ml Sonnenblumenöl
• 10 g Parmesan
• 66⅔ g Bärlauch
• Salz
• Pfeffer

• Zerkleinerer
• Pfanne

Während die Kartoffeln kochen, Bärlauchpesto vorbereiten. Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 2 – 3 Min. anrösten bis sie duften. Sonnenblumenöl, Pinienkerne und Parmesan in einen Zerkleinerer geben und mixen. Frischen Bärlauch klein schneiden und ebenfalls in den Zerkleinerer geben. Solange mixen bis eine feine Masse entstanden ist. Eventuell noch mehr Öl nachgegeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Schritte 4/10

• ⅔ Tomaten
• 50 g Keniabohnen
• 50 g breite Bohnen
• Salz

• Sieb
• großer Topf
• Schüssel mit Eiswasser

Tomatenstrunk entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite mit dem Messer ein Kreuz in die Tomatenhaut einritzen. Enden der Keniabohnen und breiten Bohnen abschneiden. Danach Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Gut salzen und Tomaten für ca. 3 - 5 Sek. blanchieren. Kurz in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken und herausnehmen. Danach auch beide Bohnenarten nacheinander für jeweils ca. 2 - 3 Min. blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und die Bohnen im Sieb ebenfalls direkt ins Eiswasser geben. Beiseitestellen.

Schritte 5/10

• ⅓ Schalotte
• 33⅓ g Chorizo
• 3⅓ g Thymian

• Schneidebrett
• Messer

Tomaten schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Chorizo in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Thymianblätter vom Stängel befreien und fein hacken.

Schritte 6/10

• ⅜ kg Lammkarree
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

• Backofen
• Grillrost
• Pfanne
• Pariermesser

Backofen auf 180°C vorheizen. Lammkarree parieren, hierbei darauf achten, dass die Silberhaut und eventuell überflüssiges Fett entfernt werden und die Knochen gesäubert sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Lammkarree von allen Seiten für ca. 1 Min. scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Grillrost im Backofen bei 180°C ca. 10 – 12 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Schritte 7/10

• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für das Cassoulet Schalotten mit Chorizo in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Weiße Bohnen abgießen. Blanchierte breite Bohnen und Keniabohnen in die Pfanne geben und für ca. 2 Min. aufwärmen. Tomaten und Thymian hinzugeben, kurz erwärmen lassen und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss weiße Bohnen hinzugeben. Bei geringer Hitzezufuhr warmhalten.

Schritte 8/10

• 166⅔ ml Milch (3,5%)
• 66⅔ g Butter
• Muskat
• Salz

• kleiner Topf
• Schneebesen

Für das Kartoffelpüree Milch mit einem Teil der Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Mit Salz und Muskat abschmecken und schluckweise zur Kartoffelmasse geben bis das Kartoffelpüree cremig ist. Mit Bärlauchpesto vermischen und nochmals bei geringer Wärmezufuhr erwärmen.

Schritte 9/10

• 16⅔ g Butter
• 1 Zehen Knoblauch
• 3⅓ g Thymian

• Pfanne

Kurz vor dem Anrichten aromatisierte Butter für das Lammkarree vorbereiten. Hierfür restliche Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen, zerdrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzugeben. Das Fleisch kurz darin schwenken und danach direkt anrichten.

Schritte 10/10

• Schneidebrett
• Messer

Zum Anrichten Püree auf einen Teller geben. Cassoulet daraufgeben. Das Lammkarree portionieren, anschneiden und daraufsetzen. Mit etwas aromatisierter Butter beträufeln und direkt genießen!

Guten Appetit!