Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

Gebeizter Eismeersaibling mit winterlichen Aromen

19 Bewertungen

Denis Brühl, S.Pellegrino Young Chef


„Das Besondere an dieser Vorspeise ist, dass alle typischen Weihnachtsgeschmäcker in verschiedenen Formen auf dem Teller zu finden sind.“

Aufwand

Hard 💪
120
Min.
Zubereitung
12
Min.
Backzeit
90
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
800 g
Eismeersaibling
3
Lorbeerblätter
5
Wacholderbeeren
3 Kapsel
Kardamom
1 EL
Koriandersamen
2
Sternanis
1 Stange
Zimt (aufgeteilt)
200 g
Salz
240 g
brauner Zucker (aufgeteilt)
4
Orangen (aufgeteilt)
½
Vanilleschote
20 g
Ingwer
2
Schalotten
2 TL
Limetten-Olivenöl (aufgeteilt)
180 ml
Orangensaft (aufgeteilt)
300 ml
Rote Bete-Saft
1 EL
Speisestärke
100 ml
Wasser
2
Limetten (aufgeteilt)
80 g
Walnüsse
60 g
Butter
80 g
Mehl
20 g
Zucker
2
Zitronen
Honig nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack
Kerbel zum Garnieren
Sauerampfer zum Garnieren
  • 800 g Eismeersaibling
  • 3  Lorbeerblätter
  • 5  Wacholderbeeren
  • 3 Kapsel Kardamom
  • 1 EL Koriandersamen
  • 2  Sternanis
  • 1 Stange Zimt (aufgeteilt)
  • 200 g Salz
  • 240 g brauner Zucker (aufgeteilt)
  • 4  Orangen (aufgeteilt)
  • ½  Vanilleschote
  • 20 g Ingwer
  • 2  Schalotten
  • 2 TL Limetten-Olivenöl (aufgeteilt)
  • 180 ml Orangensaft (aufgeteilt)
  • 300 ml Rote Bete-Saft
  • 1 EL Speisestärke
  • 100 ml Wasser
  • 2  Limetten (aufgeteilt)
  • 80 g Walnüsse
  • 60 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 20 g Zucker
  • 2  Zitronen
  • Honig nach Geschmack
  • Salz nach Geschmack
  • Zucker nach Geschmack
  • Kerbel zum Garnieren
  • Sauerampfer zum Garnieren

Utensilien

  • Schneidebrett
  • Filetiermesser
  • tiefes Behältnis zum Beizen
  • Frischhaltefolie
  • Backofen
  • Sieb
  • Backblech
  • kleine Schüssel
  • Küchenmesser
  • Backpapier
  • Pfanne
  • Schüssel
  • 3 mittelgroße Töpfe
  • Mörser und Stößel

Hierzu passt

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Nährwerte pro Portion

kcal.
518
Eiweiß
31g
Fett
23g
Kohlenhydr.
42g

Schritt 1/9

Eismeersaibling entgräten und filetieren.
  • 800 Eismeersaibling
  • Schneidebrett
  • Filetiermesser

Eismeersaibling entgräten und filetieren.

Schritt 2/9

Ingwer in Scheiben schneiden, Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Orange schälen. In einer fettfreien Pfanne einen Teil der Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und die Hälfte des Zimts trocken anrösten, dann im Mörser grob zerreiben. Salz, einen Teil des braunen Zuckers, Orangenschale, einen Teil der Vanille mit Schote und Ingwer hinzufügen, gut vermengen. Mischung in einen großen Behälter geben.
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Kapsel Kardamom
  • 2 Sternanis
  • ½ Stange Zimt
  • 200 Salz
  • 200 brauner Zucker
  • 1 Orange
  • ½ Vanilleschote
  • 20 Ingwer
  • tiefes Behältnis zum Beizen
  • Küchenmesser
  • Pfanne
  • Mörser und Stößel

Ingwer in Scheiben schneiden, Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Orange schälen. In einer fettfreien Pfanne einen Teil der Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und die Hälfte des Zimts trocken anrösten, dann im Mörser grob zerreiben. Salz, einen Teil des braunen Zuckers, Orangenschale, einen Teil der Vanille mit Schote und Ingwer hinzufügen, gut vermengen. Mischung in einen großen Behälter geben.

Schritt 3/9

Fisch mit Gewürzmischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 1 – 1,5 h marinieren.
  • Frischhaltefolie

Fisch mit Gewürzmischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 1 – 1,5 h marinieren.

Schritt 4/9

Für den Rote Bete-Sud die Schalotten fein hacken. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und Limetten-Olivenöl hinzufügen. Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen. Einen Teil des braunen Zuckers, der Lorbeerblätter und des Zimts hinzufügen und köcheln, bis der Zucker karamellisiert. Mit Orangensaft ablöschen und für ca. 5 - 10 Min. leicht köcheln lassen. Rote Bete-Saft hinzugeben und ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen, bis die Mischung auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in einen neuen Topf auf dem Herd bei niedriger Hitze gießen. Speisestärke und Wasser in einer kleinen Schüssel gut verrühren, dann löffelweise zur Rote Bete-Reduktion geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zucker abschmecken, dann den Limettensaft zugeben. Beiseitestellen.
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Limetten-Olivenöl
  • 20 brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Stange Zimt
  • 100 ml Orangensaft
  • 300 ml Rote Bete-Saft
  • 1 EL Speisestärke
  • 100 ml Wasser
  • 1 Limette
  • Salz nach Geschmack
  • Zucker nach Geschmack
  • Schneidebrett
  • 2 mittelgroße Töpfe
  • Sieb
  • kleine Schüssel
  • Küchenmesser

Für den Rote Bete-Sud die Schalotten fein hacken. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und Limetten-Olivenöl hinzufügen. Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen. Einen Teil des braunen Zuckers, der Lorbeerblätter und des Zimts hinzufügen und köcheln, bis der Zucker karamellisiert. Mit Orangensaft ablöschen und für ca. 5 - 10 Min. leicht köcheln lassen. Rote Bete-Saft hinzugeben und ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen, bis die Mischung auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in einen neuen Topf auf dem Herd bei niedriger Hitze gießen. Speisestärke und Wasser in einer kleinen Schüssel gut verrühren, dann löffelweise zur Rote Bete-Reduktion geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zucker abschmecken, dann den Limettensaft zugeben. Beiseitestellen.

Schritt 5/9

Backofen auf 170°C vorheizen. Walnüsse klein hacken. Butter, Mehl, Zucker und Salz mit den Walnüssen zu Streuseln verarbeiten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Für ca. 10 – 12 Min. backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind. Zum Abkühlen beiseitestellen.
  • 80 Walnüsse
  • 60 Butter
  • 80 Mehl
  • 20 Zucker
  • ½ TL Salz
  • Backofen
  • Backblech
  • Backpapier
  • Schüssel

Backofen auf 170°C vorheizen. Walnüsse klein hacken. Butter, Mehl, Zucker und Salz mit den Walnüssen zu Streuseln verarbeiten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Für ca. 10 – 12 Min. backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Schritt 6/9

Für den Zitrussalat Orangen, Zitronen und Limette waschen, trocken tupfen, schälen und filetieren; Filets beiseitestellen. Saft aus der restlichen weißen Haut in eine kleine Schüssel pressen.
  • 3 Orangen
  • 2 Zitronen
  • 1 Limette
  • Schneidebrett
  • kleine Schüssel
  • Küchenmesser

Für den Zitrussalat Orangen, Zitronen und Limette waschen, trocken tupfen, schälen und filetieren; Filets beiseitestellen. Saft aus der restlichen weißen Haut in eine kleine Schüssel pressen.

Schritt 7/9

Restlichen braunen Zucker mit dem Limetten-Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft und dem frisch gepressten Zitrussaft ablöschen und köchelnd auf die Hälfte der Menge reduzieren; mit der vorher angerührten Speisestärke andicken. Vom Herd nehmen. Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren und mit Salz und Honig abschmecken.
  • 20 brauner Zucker
  • 80 ml Orangensaft
  • 1 EL Limetten-Olivenöl
  • Honig nach Geschmack
  • Salz nach Geschmack
  • mittelgroßer Topf

Restlichen braunen Zucker mit dem Limetten-Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft und dem frisch gepressten Zitrussaft ablöschen und köchelnd auf die Hälfte der Menge reduzieren; mit der vorher angerührten Speisestärke andicken. Vom Herd nehmen. Zitrusabrieb und Zitrusfilets unterrühren und mit Salz und Honig abschmecken.

Schritt 8/9

Fisch aus der Beize nehmen und im Wasserbad abspülen.
  • Wasser zum Abspülen
  • Schüssel

Fisch aus der Beize nehmen und im Wasserbad abspülen.

Schritt 9/9

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und ca. 3 Stücke, abwechselnd mit Zitrusfilets, auf einem Teller anrichten. Mit Walnussstreuseln bestreuen, mit Kerbel und Sauerampfer sowie Rote Bete-Sud dekorieren.
  • Kerbel zum Garnieren
  • Sauerampfer zum Garnieren
  • Schneidebrett
  • Küchenmesser

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und ca. 3 Stücke, abwechselnd mit Zitrusfilets, auf einem Teller anrichten. Mit Walnussstreuseln bestreuen, mit Kerbel und Sauerampfer sowie Rote Bete-Sud dekorieren.