Butterkaramell-Macarons

Butterkaramell-Macarons

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„Dieses Rezept ist inspiriert von José Maréchals Rezept für Haselnuss-Macarons mit Butterkaramell aus dem Buch „Macarons“. Wenn auch du dein süßes Lieblingsrezept auf Kitchen Stories teilen möchtest, schick es an community@kitchenstories.io“

Aufwand

Hard 💪
90
Min.
Zubereitung
15
Min.
Backzeit
150
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-20+
100 g gemahlene Mandeln
225 g Puderzucker (aufgeteilt)
80 g Eiweiß (aufgeteilt)
5 EL Wasser (aufgeteilt)
100 g Zucker
60 ml Schlagsahne
100 g gesalzene Butter
braune Lebensmittelfarbe (Paste)

Utensilien

  • Kochlöffel
  • Zuckerthermometer
  • Backofen
  • Sieb
  • Handrührgerät mit Rührbesen
  • Backblech
  • Gummispatel
  • hitzebeständige Schüssel
  • 8 mm runde Tülle
  • Spritzbeutel
  • Backpapier
  • Schüssel
  • 2 Töpfe
  • Standmixer
  • Schneebesen

Nährwerte pro Portion

kcal.
143
Eiweiß
2g
Fett
8g
Kohlenhydr.
17g

Schritt 1/12

Die gemahlenen Mandeln mit einem Teil des Puderzuckers vermischen und in den Mixer geben. Die Mischung nochmal gut mahlen und dann in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarbpaste hinzugeben (am besten keine flüssige verwenden, weil das die Konsistenz des Teiges zu sehr beeinflusst).
  • 100 gemahlene Mandeln
  • 100 Puderzucker
  • braune Lebensmittelfarbe (Paste)
  • Sieb
  • Schüssel
  • Standmixer

Die gemahlenen Mandeln mit einem Teil des Puderzuckers vermischen und in den Mixer geben. Die Mischung nochmal gut mahlen und dann in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarbpaste hinzugeben (am besten keine flüssige verwenden, weil das die Konsistenz des Teiges zu sehr beeinflusst).

Schritt 2/12

Teil des Eiweißes zu Eischnee schlagen. Teil des Wassers und den Zucker in einem Topf (ohne rühren) zum Kochen bringen. Die Temperatur des Zuckersirups sollte 115°C nicht übersteigen. Sobald die Temperatur auf 105°C gestiegen ist, stärker rühren.
  • 40 Eiweiß
  •  EL Wasser
  • 100 Zucker
  • Zuckerthermometer
  • Handrührgerät mit Rührbesen
  • hitzebeständige Schüssel
  • Topf
  • Schneebesen

Teil des Eiweißes zu Eischnee schlagen. Teil des Wassers und den Zucker in einem Topf (ohne rühren) zum Kochen bringen. Die Temperatur des Zuckersirups sollte 115°C nicht übersteigen. Sobald die Temperatur auf 105°C gestiegen ist, stärker rühren.

Schritt 3/12

Sobald 115°C erreicht ist, den Zuckersirup vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Min. weiterrühren, damit die nun entstandene Meringue etwas abkühlt.
  • Schneebesen

Sobald 115°C erreicht ist, den Zuckersirup vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Min. weiterrühren, damit die nun entstandene Meringue etwas abkühlt.

Schritt 4/12

Die Mandel-Mischung mit dem restlichen Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren.
  • 40 Eiweiß

Die Mandel-Mischung mit dem restlichen Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren.

Schritt 5/12

Ein Drittel der Meringue nun behutsam unter die Paste heben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nicht zu lange rühren! Die restlichen zwei Drittel ebenfalls unterheben.
  • Gummispatel

Ein Drittel der Meringue nun behutsam unter die Paste heben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nicht zu lange rühren! Die restlichen zwei Drittel ebenfalls unterheben.

Schritt 6/12

Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle füllen. Auf einem mit Backpapier belegten den Teig mit gutem Abstand in etwa walnussgroßen Klecksen auf das Blech spritzen, oder eine spezielle Macaron-Backmatte aus Silikon verwenden. Von unten leicht an das Blech klopfen, sodass etwaige Luftbläschen entweichen und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. antrocknen lassen.
  • Backblech
  • 8 mm runde Tülle
  • Spritzbeutel
  • Backpapier

Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle füllen. Auf einem mit Backpapier belegten den Teig mit gutem Abstand in etwa walnussgroßen Klecksen auf das Blech spritzen, oder eine spezielle Macaron-Backmatte aus Silikon verwenden. Von unten leicht an das Blech klopfen, sodass etwaige Luftbläschen entweichen und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. antrocknen lassen.

Schritt 7/12

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons etwa 14 Min. backen. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (dieser Schritt ist bei Verwendung einer Silikonbackmatte nicht nötig). Macaronhälften erkalten lassen und mithilfe eines feuchten Messers von der Silikonmatte oder vom Backpapier lösen.
  • Backofen

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons etwa 14 Min. backen. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (dieser Schritt ist bei Verwendung einer Silikonbackmatte nicht nötig). Macaronhälften erkalten lassen und mithilfe eines feuchten Messers von der Silikonmatte oder vom Backpapier lösen.

Schritt 8/12

Zur Herstellung des Butterkaramells den restlichen Puderzucker mit dem restlichen Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur (ohne rühren) erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.
  • 125 Puderzucker
  •  EL Wasser
  • Topf

Zur Herstellung des Butterkaramells den restlichen Puderzucker mit dem restlichen Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur (ohne rühren) erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.

Schritt 9/12

Dann sofort vorsichtig die Schlagsahne hinzugießen und behutsam rühren. (Achtung, es schäumt stark auf und ist sehr heiß! Am besten einen langen Kochlöffel benutzen.) Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Außerdem kann das Karamell Blasen schlagen und leicht anbrennen.
  • 60 ml Schlagsahne
  • Kochlöffel

Dann sofort vorsichtig die Schlagsahne hinzugießen und behutsam rühren. (Achtung, es schäumt stark auf und ist sehr heiß! Am besten einen langen Kochlöffel benutzen.) Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Außerdem kann das Karamell Blasen schlagen und leicht anbrennen.

Schritt 10/12

Sobald eine homogene Masse entstanden ist, mit dem Zuckerthermometer prüfen und bei 108°C den Topf vom Herd nehmen. Nun die zerkleinerte, gesalzene Butter hinzugeben und zu einer glatten Creme rühren.
  • 100 gesalzene Butter

Sobald eine homogene Masse entstanden ist, mit dem Zuckerthermometer prüfen und bei 108°C den Topf vom Herd nehmen. Nun die zerkleinerte, gesalzene Butter hinzugeben und zu einer glatten Creme rühren.

Schritt 11/12

Das Karamell in einen geeigneten Behälter füllen und mindestens 1.5 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 12/12

Zur Fertigstellung auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle je einen Klecks der Karamellcreme geben. Die zweite Hälfte der Macarons aufsetzen. Die fertigen Macarons bei Bedarf kühl lagern oder sofort verzehren.

Zur Fertigstellung auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle je einen Klecks der Karamellcreme geben. Die zweite Hälfte der Macarons aufsetzen. Die fertigen Macarons bei Bedarf kühl lagern oder sofort verzehren.